- 농촌진흥청, 유산균 활용 고들빼기 발효차 개발 -

 농촌진흥청(청장 라승용)은 주로 김치로 먹던 고들빼기를 유산균으로 발효시켜 항산화 성분이 7배 증가된 고들빼기 발효차를 개발했다. 
고들빼기는 예부터 봄에는 나물, 가을에는 김치로 만들어 먹었으며, 소화 및 해열 진통제로 사용돼 왔다. 고들빼기에 함유된 퀘세틴(Quercetin)은 강력한 항산화 성분 중 하나로 세포 손상을 막아 고혈압 예방 및 노화방지에 효과가 있다.
이번에 개발된 고들빼기 발효차는 고들빼기를 깨끗하게 씻은 다음 그늘진 곳에 잘 말렸다가 1차로 덖고 잘 비빈 후 유산균을 고들빼기의 2% 비율로 넣어 2차, 3차 덖고 비비는 과정을 거쳐 제작된다.
이번 연구에는 락토바실러스 플란타룸(L.plantarum), 락토바실러스 브레비스(L.brevis), 루코노스톡 메센테로이데스(Leu.Mesenteroides) 등 유산균 3종이 이용됐다.
이렇게 제작된 차는 기능성분인 퀘세틴이 20.61mg/100g 함유돼 있어 발효되지 않은 고들빼기의 퀘세틴 함유량 2.77mg/100g 보다 최대 7배 이상 증가된 것으로 나타났다.
생쥐의 대식세포주를 이용해 실험한 결과 염증 억제와 관련된 사이토카인(Cytokine) 생성을 줄여 면역 기능 개선에도 효과를 보였으며, 항당뇨 활성은 23% 증가됐다.
또한 고들빼기의 쓴맛 관련 아미노산인 발린(Valine)이 32% 감소했으며, 단맛 관련 아미노산인 글루탐산(Glutamic acid) 및 글리신(Glycine)은 생성되어 고들빼기 특유의 쓴맛을 감소시켰다.
특히 유산균 발효를 통해 유기산인 젖산(Lactic acid), 호박산(Succinic acid), 사과산(Malic acid) 등이 증가돼 발효차 특유의 상쾌한 맛과 향이 나타났다.
관능평가 결과, 일반 고들빼기 차는 특유의 쓴맛이 남아 있는  반면 발효차는 쓴맛이 줄어들고 단맛이 증가했으며, 유산균 발효에 의한 상쾌한 맛과 향으로 전체적인 기호도가 높게 나타났다.
 농촌진흥청은 이번에 개발된 고들빼기 발효차에 대해 특허 등록(특허10-1611420)을 마쳤으며, 앞으로 고들빼기를 식·의약 소재로 활용하기 위한 연구를 지속할 계획이다.
 농촌진흥청 발효식품과 박신영 연구사는 “고들빼기 발효차는 항당뇨 및 면역 기능개선에 효과가 있고 항산화 성분이 많이 함유돼 식품과 기능성 원료로서 이용가치가 높다.”며, “앞으로 고들빼기 수요가 증가해 고들빼기 농가의 소득 향상에 기여하길 기대한다.”라고 말했다.

김경호