한국식품연구원(원장대행 박동준) 식품분석센터 남태규 박사팀은 미생물 유래 휘발성분을 통한 국내산 소고기의 신선도 판별을 과학적으로 입증하였다. 
소고기의 신선도는 휘발성 염기질소 함량, 총균수 및 pH 값 등의 시험항목을 통하여 판별하고 있다. 하지만 신선도 평가에서는 기준치에 적합하나 관능검사에서는 부패육으로 판단되어 신선도의 판단여부가 모호한 경우가 발생한다.
식품연은 소고기 포장방법(함기, 진공포장, 4℃)에 따라 발생되는 미생물 군집을 차세대 염기서열 분석(NGS, next-generation sequencing)을 통하여 확인하였고, 이때 발생하는 휘발성분과 관능적 특성의 상관관계를 확인하였다. 함기포장에서는 초기 저장시 Leuconostoc sp. 등이 우점균이었으나 저장기간이 증가할수록 Psedomonas sp.가 우점하였다. 저장기간 중 미생물 유래 휘발성분을 관찰하였으며 관능평가와의 상관관계를 통하여 2,3-butanediol, 3-methylbutan-1-ol, acetoin, 2-butanone 등 10여종의 미생물 유래 휘발성분을 신선도 지표물질로 선정하였다.
진공포장에서는 장기 저장시 기존의 신선도 평가법으로는 적합하였으나 관능평가에서는 부패육으로 판단되어 섭취가 불가능하였다. 저장기간이 증가할수록 Lactobacillus sp.가 우점하였으며, 이때 관능적으로 부적합 판정에 영향을 준 휘발성분은 acetic acid, butanoic acid, 2-butanone, 등이었다. 
식품연 남태규 박사는 “소고기의 신선도 지표 휘발성분과 미생물의 상관관계를 규명하여 기존의 신선도 평가법을 보완할 수 있는 과학적인 근거 자료를 마련하였다. 하지만 미생물과 지표 휘발성분은 보관, 유통 등의 환경에 따라 변화할 가능성이 높아 추가적인 연구를 통해 다양한 지표성분을 개발할 필요성이 있다”라고 강조했다. 본 연구결과를 바탕으로 과학적 지표분석을 이용한 국내산 소고기의 신선도 판별법은 정확한 유통기한 설정의 기초자료로 활용할 수 있을 것이라 기대한다. 또한 향후 국내 유통되는 농·수산물에 대한 신선도 판별법 개발에도 활용할 수 있을 것으로 예상된다.

김경호