한국식품연구원(원장 박동준)은 염소계 화합물을 이용하거나 발생시키지 않으면서, 물 온도와 입자를 변형시킴으로서 과/채류의 조직손상을 최소화하는 가온마이크로버블 살균세척 시스템을 개발했다.
신선편이 과·채류는 와류 및 염소수를 이용하는 화학적 살균/세척 공정이 가장 광범위하게 사용되고 있다. 염소수를 사용하면 간편하게 살균 및 세척하는 반면, 이 염소수를 제거하는 헹굼 공정이 진행되어야 하는 관계로, 신선편이 과·채류의 신선도에 영향을 주어, 상품성을 떨어뜨린다는 문제점이 존재한다.
관련하여, 세절 도라지는 대부분이 세절 후 침지, 탈수, 포장으로 공정이 구성되어 있고, 미생물수 제어를 위한 살균/세척 공정은 없는 형편이다. 샐러드용으로 사용되는 방울토마토 등도 조직 손상 우려 때문에 꼭지 제거, 염소수 침지, 헹굼 공정으로만 구성되어 있어 상품성을 유지하면서 살균/세척하는 기술이 필요한 상황이다.
한국식품연구원 소비안전연구단 구민선 책임연구원에 따르면, 본 시스템은 40~70℃의 물을 마이크로버블발생장치에서 버블 크기가 70% 이상이 10㎛ 이하가 되도록 미세화하여, 용존 산소를 증가시킨 가온마이크로버블수를 연속적으로 세척․살균수로 공급함으로써 염소수를 사용하지 않고도 살균/세척을 가능하게 하였다.
연구팀은 물의 입자가 미세할수록 형태가 복잡한 채소류와의 접촉성이 높아져서 세척효과가 증가되고, μM 수준의 미량의 OH라디칼이 발생하여 살균 및 신선도 유지에 도움이 된다고 밝혔다.

   ※OH라디칼: 플라즈마 상태에서 생성되는 산소음이온계 물질로서 강한 살균력을 가지고 있으면서 인체에 무해한 특징이 있으며 오존의 2,000배, 태양 자외선보다 180배에 빠른 살균속도를 가지고 있다.

가온마이크로버블수에 의한 살균 및 세척효과는 40~70℃의 중온수를 사용함으로써 중·저온성균에 대한 살균효과 외에도 효소 활성 저하, 세포벽 두께 증가, 표면기공 피복효과 등에 의해 신선도 및 저장성 향상효과가 매우 높은 점이 특징이다. 
연속식 가온마이크로버블 세척·살균 시스템은 열수생산장치, 수온조절탱크, 수온조절보조탱크, 마이크로버블 발생장치, 세척살균조로 구성되어 있으며, 버블수의 살균조 이송 중 버블 파괴 방지와 세척·살균력 증대를 위해 버블 토출밸브의 구조를 특정화하였으며, 컨트롤 패널에서 자동 제어가 가능하도록 하였다. 또한, 각 유닛이 모듈식으로 구성되어 있어, 생산 업체의 작업장 특성에 따라 변경 설치가 가능하다. 또한, 열수 생산장치는 산업용 보일러에 의한 열수 사용으로 대체할 수 있도록 구성했다. 시스템을 활용한 결과, 절단된 양상추, 로메인, 멀티립 등은 미생물수가 90% 이상 감소하였으며, 갈변 현상이 억제되어 전체적으로 상품성이 향상되었다.
세절 도라지등과 같이 조직 표면이 고르지 않은 근채류도 미생물수가 90%~99% 감소하고 저장성도 향상되었으며 방울토마토도 미생물수가 90% 이상 감소하였으며, 조직감이 유지되어 저장성이 향상된 결과를 가져왔다. 한국식품연구원 박동준: 본 시스템은 물 온도를 일정하게 유지하면서 가온마이크로버블수를 지속적으로 공급하는 장치로서 기존 제품에 비해 산업현장에서의 적용성을 크게 향상한 제품이다. 세척・살균 중 버블의 유지력과 버블의 토출(吐出)력을 증강하여 신선편이 과․채류의 살균력 및 유통기간 연장에 매우 효과적인 것으로 밝혀졌다.

김경호