제주특별자치도 농업기술원(원장 황재종)은 ‘제주음식과 정서를 말하다’라는 주제로 「작가들과 함께하는 제주 음식문화 집담회」를 개최했다고 밝혔다.
이번 집담회는 지난 4월 13일 농업기술원 대강당에서 외식 서비스업 운영 및 종사자 20명이 참석한 가운데 문순덕 위원(제주연구원)의 진행으로 양용진, 송일만, 김정숙 작가가 패널로 참여해 진행됐다.
진행 및 패널 명단: 문순덕(제주연구원 연구위원, 「제주음식문화」저자), 양용진(제주로컬푸드 요리연구가, 「제주식탁」 저자), 송일만(작가, 「어머니의 루이비통 저자」저자), 김정숙(식문화 스토리텔러, 시조시인, 「나도바람꽃」저자)
작가들과 함께하는 제주 음식문화 집담회는 제주의 독특한 식문화와 전통음식, 식재료의 의미를 논해 외식화의 방향을 찾고 제주음식 문화의 가치를 확산시키기 위해 마련됐다.
집담회에서는 제주음식 문화 형성 배경, 계절음식과 의례음식, 제주음식 문화에 대한 인식과 셰프들의 역할에 대해 의견을 공유했다.
(문순덕 위원) 전통음식, 그 음식이 품은 이야기를 곁들여야.
문순덕 위원은 향토음식과 전통음식에 대한 개념을 정리하면서 “향토음식은 시공간에 중심을 두고 있다면 전통음식은 역사성을 포함하고 있다”고 말했다.
이에 따라 “그 시대, 그 사람들에 맞는 식재료를 활용한 향토음식에 그 음식이 품고 있는 이야기를 곁들인다면 전통음식을 계승하는데 충분한 의의가 있다”고 밝혔다.
이어 “제주의 전통음식은 간단하지만 많은 이야기를 품고 있어 그 가치가 대단하다”고 덧붙였다.
(양용진 요리연구가) 제주 메밀 생산량 많고 음식 종류 많아, 역사와 문화를 곁들여 그 가치를 제대로 알려야.
양용진 요리연구가는 메밀음식에 대한 이야기를 하면서 “제주도는 메밀 생산량 974톤으로 전국 1위이며, 전 세계에서 메밀음식의 종류가 가장 많은 곳”이라며 운을 땠다.
또한 “범벅의 종류는 물론이요 떡 종류, 모든 국에 메밀이 들어간다. 이런 메밀이 강원도 봉평으로 생산지가 둔갑하는 것은 아쉬운 일”이라며 “봉평메밀은 문학이라는 옷을 입고 명성을 얻었고 제주는 그에 못지않은 역사와 문화가 곁들여 있음에도 이를 제대로 풀어내지 못한다”며 아쉬움을 밝혔다.
이에 따라 “여기 있는 외식사업자들이 함께 노력한다면 제주 메밀음식을 알릴 수 있는 기회가 더 많아질 것”이라고 당부했다.
(송일만 작가) 제주음식은 재료가 전부인 셈, 환경을 살려 식재료의 맛을 찾아야.
송일만 작가는 “어떤 음식이 제주 음식인가를 단정 짓기는 어렵지만 어릴 적 어머니가 해주시던 음식이 결국은 제주음식이다. 그러나 제주의 환경이 많이 훼손되면서 제주 식재료 또한 많이 변하고 있으며 음식 맛 또한 변한 것 같아서 안타깝다”고 말했다. 더불어 “제주음식은 식재료의 단순함과 담백함, 조리과정의 간단함이 특징”이라며 “결국 식재료가 음식의 전부이기 때문에 환경을 되살리는 것이 음식 맛을 찾는 것”이라고 강조했다.
(김정숙 작가) 식재료 이야기를 깊이 있게 알고 있어야 시대에 맞춰 가치있게 발전하고 변할 수 있어.
김정숙 작가는 “음식은 시대에 따라 발전하고 변하지만 그 식재료가 우리 선인들은 어떻게 해서 먹었던가를 잊지 않고 그 위에 덧입혀졌을 때 우리 전통 식재료는 훨씬 그 가치를 발휘할 것”이라며 “셰프들이 많은 제주 식재료에 대한 이야기를 깊이 있게 공부했으면 한다”고 요청했다.
방인경 농촌지도사는 “제주전통 식문화에 대한 올바른 정보 제공으로 제주음식과 전통문화의 가치를 확산 시키겠다”며 “제주 고장에서 나고 자라는 농산물의 활용이 많은 외식업자들의 가치변화를 통해 우리의 건강한 식재료 사용과 전통적인 음식이 지속 확산되길 희망한다”고 강조했다.
김경호
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