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작성일 : 16-07-07 16:47
[맛의방주] 앉은뱅이 밀
 글쓴이 : 친환경 (58.♡.80.182)
조회 : 519  

앉은뱅이밀은 조상대대로 내려온 토종밀이기 때문에 대부분의 전통음식에 잘 맞는다. 대표적으로 누룩을 들 수 있다. 통밀을 빻고, 빻은 밀에물을 20%정도 축여 반죽한 후, 틀에 넣어 적당한 온도에서 숙성시켜 만든다. 누룩은 공기 중에 떠도는 곰팡이를 받아들여, 곡물을 당화시키고발효시키는 역할을 하며, 한국 전통 술인 ‘막걸리’의 주재료가 된다. 앉은뱅이밀은 껍질은 붉은 반면 속살은 다른 밀보다 희기 때문에 누룩을했을 때 색깔이 아주 잘 나오고, 특유의 향이 좋아 맛을 배가 시킨다. 껍질이 연한 연질밀이기 때문에 작업이 용이하고, 발효가 훨씬 잘 된다.

앉은뱅이밀은 개량종보급밀에 비해 키가작아 50~80cm 정도이다. 앉은뱅이밀은 키가 작아 콤바인수확이 어렵고, 수확량이 적다는 평가가있는데, 거름을 충분히 줄 경우 80cm이상 자라고, 포기 번식이 왕성하여 수확량도 많다. 오랜 시간동안 한반도 기후풍토에 내성을 키워 왔기 때문에 병충해에 강하다. 특히 가을철 습해 피해나 봄철 우기 피해에 가장 강한 특성을갖고 있다. 보통 10월 25일부터 11월 5일까지 열흘동안 심으며, 수확기가 경남의 경우 6월 10일 전후로 벼-밀 2모작이 가능하다. 다른 밀보다 5~10일정도 수확이 빠른데, 이는 벼의 적기 이앙과 그로 인한 소출에 큰 영향을 준다. 앉은뱅이밀을 전북, 충청지역에서 파종했을 때, 수확이 10일 이상 늦어지는것으로 확인되었다.앉은뱅이밀은 알맹이의 크기가 작고, 붉은 황토색을띄고 있다. 다른 밀은 크고 흰색이다. 앉은뱅이밀은입으로 깨물어 보면 잘 으깨지는 연질밀로 맷돌식 제분에 용이하고, 96~97%까지 통째로 갈아내는 통밀가루의 질이 우수한 특징이 있다. 다른 밀은 빵의 요리 적성을 강화하기 위해 글루텐 함량을 높이는 쪽으로 육종되어 왔다. 그래서 앉은뱅이밀은 강력분 일반밀에 비해 빵의 부피가 비교적 작다. 하지만, 소화불량이나 아토피의 원인이 되는 글루텐이 낮기 때문에노약자나 어린이에게 적합하다. 앉은뱅이밀은 단맛이
많이 나고, 특유의 향이 좋아 밀가루 반죽에 첨가물이 들어가지 않고 자체의 맛이 중요한 수제비, 칼국수, 전에 인기가 좋다.현재는 진주시 금곡면과 그 일대에서 주로 생산되고있다. 금곡면은 진주시의 남부지역에 위치하고 있고,고성군과 사천군이 인접해 있으며, 5일장이 서는 지리적 특성으로 인해 앉은뱅이밀의 재배와 이를 수집,제분하기에 용이하다. 마켓이나 시장에 판매되는 양은 없고, 전량 전화, 인터넷을 통한 직거래 판매되고 있다. 진주 금곡에서는 영농조합을 만들어 앉은뱅이밀을 생산하고 있으며, 2012년 기준, 작목반 27명이 재배면적 30ha에서 120톤을 생산하였다. 현재 진주곡자에서 연간 60톤~80톤가량 누룩용으로 구입하고 있으며, 우리밀 베이커리 기업인 ‘나무오븐’이앉은뱅이밀을 사용하고 있다. 또한 경기 부천시 떡까페 ‘달나라토끼협동조합’이 앉은뱅이밀 직거래를 추진하고 있다.

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