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작성일 : 16-12-09 16:24
[맛의방주] 제주푸른콩장
 글쓴이 : 친환경 (58.♡.80.182)
조회 : 274  

푸른콩은 제주도에서 아래 여러 가지 방식으로 불리는 지역 콩이고 장은 된장 간장 등 한국의 대표적 전통식품이다. 푸른콩은 제주도에서 푸린독새기콩, 푸른독새기콩 등으로 부른다.

 

제주 푸른콩장은 상술한 것처럼 푸른콩으로 만든 장이다. 된장과 간장을 예로 보면 제주 푸른콩장·간장은 육지부에 비해 몇 가지 뚜렷한 차이가 있다. 명칭처럼 푸른독새기콩이라는 특별한 콩으로 만들어졌고 제법도 일반 된장·간장 제법과 달라 맛도 차이가 난다. 푸른콩장은 일반 전통된장에 비해 큼큼하지 않고 술 향 같은 향이 나며 약간 단맛이 돈다. 푸른콩간장도 향과 단맛이 다르다. 제주 푸른콩장은 분리 단계에서 삶은 콩과 보리나 밀로 만든 누룩을 넣어 간장으로 빠진 맛과 영양을 보강하여 주는 것이 특이하다. 남은 액에도 누룩을 첨가하여 숙성하다 누룩을 빼고 숙성을 더하여 푸른콩간장을 만든다.

푸른독새기콩은 양력 6월 중하 순경에 점파한다. 밑둥이 굵고 가지는 낮은 데서부터 친다. 비교적 키가 크다. 10월 말 11월 초순에 수확한다. 제주 푸른콩은 지역·토속성이 강해서 육지에 심을 경우 성분이나 품질면에서 떨어진다고 한다. 일반성분을 보면 푸른독새기콩이 조단백질, 조지방 함량은 비슷하나 조섬유 함량은 다소 낮고 탄수화물이 약간 더 높다. 무기질 함량을 보면 칼슘과 칼륨은 2~3배가 높고 인과 철의 함량은 다소 낮고 구리와 아연의 함량은 월등히 높다. 이소플라본의 함량을 보면 daidzein,과 genistein의 함량이 높다.

 

푸른콩장은 현재 한반도 남쪽 아래 바다에 위치한 섬인 제주도에서만 만들어지고 있고 특히 서귀포 지역에 더 많이 남아 있다. 푸른독새기콩은 제주도에서 밭농사를 하는 지역에서 재배되고 있다. 한라산 이남과 서부 지역에서 더 많이 재배되고 있다.

일반적인 해의 푸른독새기콩 추정 연간생산량은 40톤 정도이다. 주된 판매 시기는 장 담그는 시기인 양력 11월~2월, 파종을 앞둔 5월~6월, 여름 콩국수가 팔리는 7~8월이다. 푸른독새기콩은 전통시장인 오일 시장 등에서 가정 장용으로 또는 소규모 식당 콩국수용으로 소량 판매되고 있으며 기타 곳에서는 판매가 되지 않는다. 대부분 농가는 자신들이 장을 담글 목적으로 재배하기에 자가소비를 하고 남는 양을 시장에 내놓고 있다. 이 중에서도 상당량은 영농조합법인 한라산청정촌의 장류 제조용으로 계약재배 등의 형태로 생산되고 있다.

푸른콩장은 서귀포 지역 일부 가정에서 만들어지고 있고 상업용은 영농조합법인 한라산 청정촌에서 생산하고 있다. 생산량은 연간 40톤 규모이다. 푸른콩장은 영농조합 한라산 청정촌에서 생산하여 특정 유통업소에서 판매되고 있을 뿐이다. 이와 함께 지역에서 원재료를 조달해 화장품을 제조해서 판매하고 있는 제주지역 기업 ‘이니스프리’는 제주 푸른 콩 자연발효를 통해 화장품을 생산해 판매하고 있다.