현재까지 메밀 속에는 약 20여개의 종이 발견되어 분류되었으며 이들 중 보통메밀과 쓴메밀이 주로 재배된다. 보통메밀은 일반메밀 또는 단메밀이라고도 불리우며 자가불화합성 타가수정작물로서 우리나라에 주로 재배되는 메밀이다.

메밀은 20~25℃의 비교적 서늘한 기후에 알맞고 생육기간도 60~80일 정도로 매우 짧기 때문에 고위도 해발이 높은 지대에 적응성이 좋은 작물이다. 발아하는데 최적의 온도는 25~31℃이며, 최저 0~4.8℃, 최고 37~44℃의 범위에서 발아가 가능하다.
메밀은 삼각형으로 각이 져 있는데, 모서리가 뾰족하고 낱알이 잘 여문 것이 좋다. 또한 윤기가 돌면서 광택이 나는 것이 싱싱한 메밀이다. 수입 메밀은 크기도 일정하지 않고, 상대적으로 긴 유통과정을 거쳐야 하다 보니 잘 여물지 않은 것이 섞여 있으며, 삼각형의 모서리가 뾰족하지 않고, 껍질의 색도 국산 메밀보다 짙은 편이다.

【영양성분 및 효능】
■ 메밀은 탄수화물(74.7%), 단백질(11.5%), 지질, 무기질, 비타민 등을 함유하고 있다. 양질의 단백질과 필수 아미노산을 고루 함유하고 있고, 특히 곡류에 결핍되어 있는 라이신 함량이 높은 편이다. 또한 메밀에는 루틴(Rutin)의 함량이 높은데, 루틴은 성인병과 고혈압 예방에 효과적이며 이뇨작용을 도와 대, 소변을 원활하게 해주고 항산화 효과가 있다.
■ 그뿐만 아니라 피로 해소에 도움을 주는 비타민 B1, 피부와 점막을 건강하게 유지해주는 비타민 B2도 풍부하다. 메밀의 플라보노이드 성분은 손상된 간세포 재생을 촉진하고 노폐물 배출에 도움을 준다. 메밀은 찬 성질을 갖고 있어 체내에 열을 내려주고 염증을 가라앉히는 역할을 하지만 평소 소화 기능이 약하고 찬 음식을 먹으면 배가 아프고 설사가 잘 나는 사람은 메밀의 섭취를 줄이는 것이 좋다.

■ 메밀은 단 메밀과 쓴 메밀이 있는데, 쓴 메밀은 단 메밀보다 루틴이 70배 이상 함유되어 있고, 양질의 단백질과 라이신 함량이 더 높다.

보관 및 손질법
메밀은 일반 잡곡류와 마찬가지로 밀폐 용기에 담아 직사광선이 들지 않는 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋다. 메밀을 가루로 구입한 경우에는 냉동 보관을 하고, 메밀묵의 경우에는 물에 담가 밀폐 용기에 넣은 후 냉장보관하면 며칠은 보관할 수 있지만 쉽게 상하므로 빨리 섭취하는 것이 좋다. 냉장 보관한 메밀묵은 끓인 물에 잠깐 담갔다가 꺼내면 말랑해져서 먹기가 좋다. 메밀은 물에 여러 번 씻어서 이물질을 걸러내고 사용하면 된다.
섭취방법
메밀로 밥을 지을 때 쌀과 메밀의 비율을 9:1 정도가 적당하다. 메밀에 포함된 대표적 영양소인 루틴, 비타민 B1, B2, 칼륨 등은 모두 수용성을 띠기 때문에 삶는 과정에서 물에 거의 녹게 된다. 따라서 메밀국수를 삶아 낼 때는 삶아낸 물을 버리지 말고 함께 마시면 영양소를 골고루 섭취할 수 있게 된다. 또한 메밀국수는 일반 밀가루 국수와 달리 삶아도 잘 불지 않는 특징이 있다. 메밀을 깨끗이 씻어 프라이팬에 볶아준 뒤, 물을 넣고 끓여 메밀차로 마셔도 좋다.

활용음식 I 메밀배추전
<만드는 법>
 볼에 메밀가루와 밀가루, 천일염을 넣고 물을 조금씩 부어가며 묽은 반죽을 만든다.
 배춧잎은 연한 것으로 고르고 쪽파와 길이가 비슷하도록 정리한다.
 중간 불로 달군 팬에 식용유를 두르고 반죽
을 입힌 배춧잎과 쪽파를 올린 뒤 남은
반죽을 살짝만 더 끼얹어 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
 먹기 좋게 썰어 담고 양념장을 만들어 곁들인다.