어린 시절 어머니를 따라 절에 가면 간혹 절밥을 얻어먹었다. 절에서 밥을 먹어본 사람이라면 그 맛의 담백함과 깔끔함을 잊지 못한다. 맛에 둔한 사람도 인공조미료를 쓰지 않았음을 알 수 있고 그 은은함을 잊을 수 없게 된다. 스님들의 공양을 준비하는 행자 시절에는 땔감을 구해오는 불목하니, 상을 보는 간상, 반찬을 만드는 채공, 국을 끓이는 9갱두, 밥을 짓는 공양주의 역할을 두루 거치게 된다. 이런 행자시절의 마지막 단계가 공양주인데 각각의 소임에 온갖 정성을 쏟아야 한다. 예컨대, 나물무침을 할 때는 전심전력으로 반찬 만드는 일에 전력해야 하고 무국을 끓일 때는 전심전력으로 국을 끓여야 한다. 국을 끓일 때는 국 끓이는 일 외에는 다른 일이 있을 수 없다. 국 맛이 곧 수행의 깊이를 나타내기 때문이다. 어의였던 허준은 조선시대 임금들이 오래 살지 못하고 40대에 세상을 뜨는 것을 안타까워했단다. 그래서 전국을 돌아다니며 누가 장수하는지를 찬찬히 살폈다고 한다. 결국 스님들이 가장 오래 사는 걸 알게 됐고, 그들에게 장수 비결을 물어 봤다. 하지만 스님들이 좀처럼 알려주질 않았다. 자기들이 먹는 음식 때문이라고 하면 모두 왕에게 진상하라고 할까 봐 걱정이 되어서였다. 사찰음식의 기본은 바로 직접 담그는 장류다 허준에게 “절대 진상하도록 하지 않겠다”는 약속을 받아낸 스님들이 가리킨 것은 바로 장독대였다. 절에서 직접 담근 된장·고추장·간장이 바로 장수의 열쇠였던 것이다.
이 때문에 장류를 진상하지는 않되, 대신 절에서 만든 메주는 진상품에 들어가게 됐단다. 사찰음식 전문가인 선재 스님의 말이다. 사찰음식에서 장류가 얼마나 중요한지 보여주는 얘기다. 사찰음식으로 유명한 양산 통도사에 거대한 장독대가 존재하는 이유이기도 하다. 사찰음식과 장류가 떼려야 뗄 수 없는 관계인 것은 세 가지 이유라고 있다.
첫째, 모든 음식에 5신채(파·마늘·달래·부추·흥거)를 쓰지 않는 만큼 맛을 내기 위해 장이 필수적이다. 사찰에서 담그는 김치는 고춧가루 외에 간장으로 맛을 낸다. 파·마늘·부추는 물론 액젓도 쓰지 않으니 맛을 내는 유일한 조미료가 장류인 셈이다. 대부분의 국류도 된장으로 맛을 낸다.
둘째는 보관을 위해서다. 먹을거리가 한정된 사찰에선 한겨울에도 채소의 영양분을 부족함 없이 채우기 위해 장아찌 같은 저장음식이 발달했다. 두부·가죽나무순·도라지·깻잎·콩잎·김·재피잎·산초·오이 등을 각종 장에 넣어 장아찌를 만들었다.
셋째는 에너지의 문제다. 육식을 하지 않는 스님들이 채식으로만 힘을 얻는 데에는 한계가 있다. 이를 보충해 주는 것이 발효음식인 장류다. 콩으로 만든 메주는 질 좋은 단백질의 보고이기도 하다. 깨끗한 물과 자연 그대로의 재료를 이용한 사찰 장류는 최근 들어 상품화에도 성공했다.
경북 상주 도림사의 비법이 담긴 브랜드 ‘도림원(www.dorimfood.co.kr)’의 제품이 좋은 반응을 얻고 있다. 도림사 주지인 탄공 스님이 사찰 비법대로 9번 정제한 소금물에 메주를 띄우고 보통 장보다 세 배나 긴 3년 동안 숙성시키는 방식으로 만든 제품들이다. 상주 특산물인 곶감을 넣은 곶감 고추장도 특히 인기다. 조용히 자연을 담는 그릇, 발우 사찰음식은 ‘발우(鉢盂)’에 담아낸다. 발우는 사찰에서 승려가 쓰는 밥그릇으로, 본래 뜻은 ‘적당한 양을 담는 밥그릇’이다. 과거엔 쇠로 만든 철발과 도자기로 만든 와발이 주를 이뤘지만, 요즘 우리나라에선 나무로 만든 목발이 대세다. 발우는 그 숫자에 따라 단합발우, 4~15합 발우로 구분된다. 우리나라에선 물·반찬·밥·국을 담는 네 개의 그릇으로 구성된 4합 발우가 가장 많이 쓰인다. 승려들은 대개 한 벌씩의 발우를 갖고 있다. 목발우를 만드는 데는 주로 가볍고 단단한 은행나무·물푸레나무·오리나무 등이 사용된다.
발우 한 벌이 탄생되기까지는 상당한 시일이 걸린다. 그릇의 형태를 만드는 초갈이가 시작 단계인데 초갈이를 한 그릇은 1년 정도 그늘에서 말린다. ‘나무의 성질을 죽이기’ 위해서란다. 그 뒤 모양을 다듬는 재갈이를 거쳐 흠을 잡고 사포질을 한 뒤 옻칠을 한다. 좋은 발우는 9~12번 가량 옻칠을 하기도 한다. 국내 발우 제작자는 전라북도 무형문화재인 김을생 장인과 전통목기 기능전승자 김인규 장인 등이 유명하다. 국내 최대의 발우 생산지는 전북 남원의 공예단지이며 직접 가서 살 수도 있다. 사찰음식이 속세로 내려오다 사찰음식이 속세로 내려오고 있다. 서울에만도 5개 이상의 사찰음식 전문식당이 성업 중이며 호텔 레스토랑에서도 사찰음식 특선을 볼 수 있다. 사찰음식 강좌도 인기다. 수강생도 주부·대학교수 등 다양하다. 그들은 “간암 환자인데 통증을 줄여주는 음식은 없나요” “어떻게 먹어야 입맛을 되찾을 수 있나요” 등의 질문을 쏟아낸다. 이런 인기의 비결은 뭘까. ‘사찰음식을 웰빙음식’으로 생각하기 때문이다. 사찰음식은 삼소, 즉 적게(小) 먹고, 채소(蔬)가 주를 이루며, 웃으며(笑) 즐기는 음식이다. 채식 위주이며 불교 교리대로 육류·어패류 등 고기의 섭취를 금한다. 냄새나 자극성이 강한 오신채(파·마늘·부추·달래·흥거), 인공조미료 등 식품첨가물, 정제된 설탕을 쓰지 않는다. 비닐하우스에서 길렀거나 농약·비료를 사용한 곡물도 기피 대상이다. 제철 재료와 천연 재료로 조리 사찰음식의 요체는 제철 재료와 천연 재료로 조리하는 것이다. 인공조미료 대신 다시마·버섯·들깨·콩가루 등 천연조미료를 직접 만들어 먹는다. 설탕은 유기농 설탕·과일로 대체한다. 사찰 김치는 젓갈 대신 조선간장·된장·고추장·잣·깨로 맛을 낸다. 감초를 감미료로 쓴다. 멸치·쇠고기 대신 참죽순·표고버섯·다시마를 넣는다. 단백질은 콩·버섯으로, 칼슘은 우유 대신 무청으로 섭취한다. 이때 칼슘의 체내 흡수를 돕는 비타민D가 풍부한 무말랭이·표고버섯을 함께 섭취한다. 사찰음식 재료 중 웰빙 효과가 높은 것으로 연근·우엉·머위 등이 꼽힌다. 연근은 몸을 정화시키고 혈전을 막아준다. 선재 스님은 “선짓국을 끓일 때 연근을 넣으면 엉기지 않는 것이 그 증거”이며 “우엉·연근은 암의 재발 방지를 돕는다”고 말했다. 머위는 혈관을 튼튼하게 한다. 사찰음식은 슬로푸드다. 한 끼 조리하는 데만 1시간30분가량 걸린다. 선재 스님은 “음식이 물이 될 때까지 십고 두 번을 더 돌려 십는다”며 “오래 십으면 음식의 소화·흡수가 잘 될 뿐만 아니라 금세 포만감을 느끼게 돼 다이어트에도 효과적”이라고 말했다.
사찰음식은 성인병·비만의 주범인 고지방·고열량식을 피할 수 있다. 채소에 풍부하게 든 식이섬유는 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰 혈관질환 예방을 돕는다. 원광대 식품영양학과 이영은 교수는 “사찰음식만 먹으면 단백질·비타민 B12·철분·아연·칼슘이 결핍될 수 있다”며 “우유·계란을 섭취해 약점을 보충해야 한다”고 강조했다. 생각 없이 먹는 무념(無念)의 밥상 조계종이 사찰음식의 대중화를 위해 지난해 6월 문을 연 음식점 ‘바루’의 총책임자인 대안 스님에게 “사찰 음식을 한마디로 정의해 달라”고 하자 이런 답이 돌아왔다. 그는 “맛있다, 맛없다 같은 잡념을 붙이지 않고 그저 음식을 음미하며 생각 없이 먹는 밥상”이라고 했다. “슬로푸드이자 소울푸드라고 할까요. 제철에 제 곳에서 나는 재료로 정성껏 만든 음식인 만큼 먹는 사람의 몸과 마음이 모두 깨끗해질 수 있는 음식이죠.” 그의 사찰음식은 전통을 따르면서도 현대적 색채가 많이 가미됐다. 기존의 사찰음식에 비해 색감이 화려하고 퓨전요리 요소도 많다. 이쯤에서 궁금해졌다. 수행 과정에서 먹는 사찰음식이 이렇게 화려하고 맛있어도 될까. 부처님은 식욕도 버려야 할 대상이라고 하지 않았나. “사찰음식이 맛있으면 안 된다는 건 앞뒤가 막힌 생각이에요. 부처님 시대엔 음식에 대한 선택의 여지가 없었지만 시대가 변했고, 음식을 통해 수평적 평정심을 지킬 수 있어야 합니다. 가뜩이나 한정된 식재료를 섭취하는 스님들이 미각까지 잃을 이유는 없어요.” 대안 스님의 소신은 분명했다. 그는 사찰음식이 현대인 건강의 균형을 바로 잡아줄 수 있다고 확신했다. “인간 행복의 첫째 조건인 건강을 위해 사찰음식을 먹을 필요가 있다”고 했다. 그의 자신감에는 이유가 있다. 그 스스로가 갑상선항진증으로 고생하던 중 산야초식으로 치유했기 때문이다. 그는 삼각김밥으로 아침을 때우는 직장인들을 걱정했다. 1천원 자리 국밥 메뉴를 만든 이유를 “일반인들에게 사찰음식을 알리기 위해 만든 음식으로 바루가 이익을 얻는다면 이를 다시 되돌려 주는 봉사가 불교의 정신”이기 때문이라고 말한다. 참고자료 : 중앙일보(09.10) ‘절밥, 산문을 나서다’, 사진 : 홍승스님의 사찰음식연구회
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