색의 마술사들에 의해 과거엔 상상하지 못했던 다양한 색상의 농산물이 속속 선보이고 있다. 상상력과 창의력이 농업에 더해진 결과다. 소비자들은 호기심과 즐거움이 커졌고 물론 건강에도 도움이 된다. 

"What a colorful world!" ♬

비행기 타는 것이 소망이던 시절, 라디오에서 루이암스트롱의 What a wonderful world 노래가 구수하게 나오면 가슴이 콩닥거리곤 했다. 아마도 가보지 못한 신세계에 대한 막연한 동경 때문이었으리라.
형형색색의 농산물들이 식탁의 신세계를 열고 있다.
먹을거리에 색(色)을 입히면 오감을 자극한다. 평범한 식자재가 건강성분이 풍부한 감성•웰빙식품으로 재탄생한다. 요즘 농업의 새로운 돌파구로 주목받고 있는 감성(感性)농업에 관한 얘기다. 가격•품질을 주로 따지던 소비자의 시선이 이제 색•디자인 등 감성으로 옮겨가면서 나타난 변화다. ‘보기 좋은 떡이 먹기도 좋다’라는 속담은 식품의 컬러화를 주도하는 사람들에겐 든든한 좌우명이다. 맛•향보다 ‘감성언어’인 색으로 소비자를 군침 돌게 한다는 것이 이들의 최종 목표다.
식품의 ‘컬러풀 월드(colorful world)’는 주식인 쌀에서 시작된다. 컬러 쌀(유색미)은 흑색미•적색미•녹색미 등이 나와 있다. 이들은 본래 쌀 영양소에 더해 흑•적•녹의 색소에 담긴 건강 성분까지 섭취할 수 있다는 것이 강점이다.
흑색미엔 안토시아닌(포도 등 검붉은 색식품에 든 항산화 성분)과 식이섬유(변비 예방)가 일반 쌀보다 많다. 녹색미는 라이신(필수 아미노산의 일종, 쌀에 부족한 대표영양소) 함량이 일반 쌀에 비해 25~75% 높아 어린이 성장발육에 효과적이다. 컬러 쌀의 건강 효과가 입소문을 타면서 전체 논에서 유색벼의 재배 면적 비율이 2007년 0.1%에서 2008년 0.29%, 2010년 0.53%로 빠르게 증가하고 있다.

오감을 자극하는 색의 마술사

검정보리도 있다. 전북 고창에서 재배돼 온 검정보리는 청보리 축제를 통해 관광객의 인기를 끌면서 지금은 가격이 쌀보다 1.5배나 비싸다. 짭짤한 농가소득원으로 자리 잡았다. 덩달아 고창의 검정보리 재배면적도 10㏊(2007년)→100㏊(2009년)→180㏊(2010년)로 늘어났다.
검정 토마토도 나왔다. 붉은 토마토에 비해 비타민C는 1.4배, 베타카로틴은 2배, 라이코펜(항산화 성분)은 3배 이상 함유한다. 토마토는 노란색•오렌지색으로도 변신했다.
과일도 고유의 색에서 벗어나 최근엔 ‘속까지 빨간 사과’가 선보이기도 했다. 기존의 사과는 겉이 빨갛고(또는 청색) 속살은 하얘 적색과 백색 식품 중 어느 쪽으로도 분류하기 힘들었으나 이런 고민을 덜어줬다. ‘속까지 빨간 사과’는 사과의 향•당도•맛을 유지하면서 안토시아닌•플라보노이드 등 항산화 성분이 더 많이 들어있다. 속 빨간 사과는 충주시와 예산군에서 격리재배를 하고 있어 조만간 우리 식탁에도 선보일 예정이다. 한편 농촌진흥청은 분홍색•노란색 포도, 주황색•붉은색 배를 개발 중이다.

속 빨간 사과, 보라색 감자, 자주색 양파...

감자•고구마•당근•양파•버섯 등도 색의 ‘연금술사’들에겐 흥미로운 ‘캔버스’다. 컬러 감자엔 일반(흰색) 감자엔 없는 안토시아닌이 많이 들어있다. 농진청이 개발한 유색감자 ‘자영’(보라색)•‘홍영’(붉은색)이 전립선암 세포에 강력한 억제 효과를 발휘하는 이유다.
강원도 평창군 대관령화훼영농조합법인 바람마을에서 생산하는 보랏빛, 빨간빛, 노란빛의 컬러감자는 각기 다른 기능을 이렇게 표현한다. 건강을 위한 보랏빛 감자 <자영>, 미용을 위한 빨간빛 감자 <홍영>, 맛있는 노란빛 감자 <하령>. 값은 두 배인데 잘 팔린다.
겉과 속이 보라색인 ‘신자미’, 호박색인 ‘주황미’ 등 컬러 고구마도 개발됐다. 이들 고구마엔 안토시아닌•베타카로틴 등 항산화 성분이 다량 함유돼 있다. 주황색인 당근은 노랑•보라•검정 등 다양한 색으로 변신했다. 당근만으로도 무지개색을 연출할 수 있을 정도다. 보라색 당근엔 일반 당근엔 부족한 안토시아닌•라이코펜이 많이 들어있다. 반면 일반 당근에 풍부한 노란색 색소인 베타카로틴은 상대적으로 적게 함유된 것으로 확인됐다. 기술적으로 당근의 색을 바꾸는 것은 별 어려움이 없었다고 한다. 자연엔 다양한 색깔의 당근이 존재하기 때문이다.
고유의 황갈색 대신 자주색•붉은색으로 옷을 갈아입은 컬러 양파도 나왔다. 컬러 양파를 얻기 위해 농촌진흥청 연구팀은 양파의 야생종을 수집했다. 이 과정에서 원산지인 중동에선 붉은색 양파, 인도에선 자주색 양파를 주로 먹는다는 사실을 알아냈다. 야생엔 다양한 색깔이 있어 농산물의 컬러화를 돕는다. 이들 중 유용한 것을 선발한 뒤 교배해 개량하는 데는 대개 10년 이상이 소요된다.

컬러푸드의 웰빙성분                                        자료 : 농촌진흥청
 컬러                     주요 식품 (웰빙 성분)
청(녹)색 시금치•셀러리•브로콜리•녹차(카로티노이드•비타민C•엽록소•칼슘)
 적색 토마토•수박•딸기•고추(안토시아닌•폴리페놀•라이코펜•캡사이신)
 백색 무•양배추•양파•마늘•콩나물(아스파라긴산•안토크산틴•알리신)
 흑색 포도•검은콩•검은깨•블루베리(안토시아닌•비타민B군)
 황색 카레•당근•늙은호박•유자•파인애플•밤•감귤(베타카로틴•비타민A•커큐민)


논이 화가의 거대한 캔버스가 되었다

국립식량과학원이 지난해 G20 정상회담을 기념해 만든 <논 아트>는 검은 벼로 글씨를 새겨 승용차나 열차 여행객들에게 큰 인상을 남겼다. 논이 거대한 캔버스가 된 셈이다. 농업이 벽화처럼 거리예술로 승화된 셈이다.
농산물의 컬러화는 먹을거리를 통해 웰빙을 원하는 소비자의 요구에 부응하기 위한 측면이 크다. 컬러로 번지는 들판이 건강으로 물드는 밥상을 창조하고 있는 셈이다. 그래서인지 소비자의 선호도에 민감하다. 육종과정에서는 상대적으로 쉽게 색을 바꿀 수 있는 유전자변형(GM) 기술이 가능한 배제된다. 소비자의 거부반응이 있기 때문이다.
다양한 컬러 작물의 창조는 ‘곡물 아트’ 와 ‘논 아트’라는 새로운 예술 영역을 추가시켰다. ‘논 아트’는 규모가 크다. 30m×200m 크기의 작품도 있다. 보통 5∼6월에 시작되며 작품 감상의 최적 시기는 벼가 논에서 무르익는 가을이다.
지난해 국립식량과학원은 경남 밀양, 전북 익산, 충남 아산 등 세 곳의 철로변에 논 아트작품을 전시했다. 식량과학원으로부터 기술이전을 받은 지자체에서도 지난해 40여곳에서 논 아트를 선보였다.
한편 ‘곡물 아트’는 쌀•보리•콩•팥•녹두 등 곡물의 종자를 이용해 그림이나 홍보 문구를 표현하는 것이다. 곡물 아티스트라는 신종 직업까지 배출했다. 지난해 주요 20개국(G20) 정상회의를 기념해 국립식량과학원이 G20 국가들의 국기를 곡물종자를 이용해 그리기도 했다.
곡물 아트 작품은 마른 곡물을 이용하므로 벌레 먹는 것만 잘 막으면 10년 이상 보전이 가능하다. 국립식량과학원 전혜경 원장은 “기존의 농산물에 요즘 키워드인 웰빙•아트를 접목시켜 대중의 사랑을 받게 된 것 같다”며 “이 같은 창조적 작업이 농업을 고부가가치 미래 산업으로 발전시키는 데 크게 기여할 것”이라고 평가했다.
물론 형형색색의 쌀(유색미)은 기능성이 강조된 웰빙식이기도 하다. 이처럼 농촌이 창조적인 공간으로 변해가며 농업인은 생명과 예술을 창조하는 생산자로, 도시인은 이를 즐기고 감상하는 소비자로 영역이 확대되고 있다.
더 많은 설레임과 호기심이 가득한 아름다운 식탁을 기다린다면 지나친 욕심일까? 

▣ 자료참조 : 중앙일보(2011.4.18) ‘음식물, 태초에 없던 색을 입다’