알칼리성 식품으로 면역력을 키워주고 식욕을 돋고 주는 복숭아. 6월부터 8월까지 수확하는 복숭아는 타 과수보다 호흡량이 많은 과실이므로 온도가 높을수록 호흡작용에 의한 과실내 양분의 소모가 많아져서 신선도가 떨어지고 과실이 쉽게 물러지므로 호흡을 최대한 억제시키기 위한 온도조절이 중요하다.

국립원예특작과학원 과수과 농학박사 홍윤표

복숭아 수확 방법 및 수확 후 취급 요령
수확 방법
복숭아 수확은 한 나무에 결과지 위치나 수관의 내외부 조건에 따라 숙도차가 크게 다르므로 수확 초기에는 2일마다 하고 최성기에는 매일 수확하는 것이 좋다.
○ 중간 및 굵은 가지 착과 과실: 옆으로 돌려서 따기
과실을 손으로 봉합 부위를 가볍게 감싸고 가지의 횡방향으로 자연스럽게 돌려서 수확하며, 이때 과도하게 힘을 주어 꼭지가 빠지지 않도록 주의한다.
○ 가는 가지 착과 과실 : 가지 끝을 향하여 내려서 수확한다. 과실을 손으로 봉합 부위를 가볍게 감싸고 가지의 아래 방향(종방향)으로 자연스럽게 내려서 따내며 과도하게 힘을 주어 꼭지가 빠지지 않도록 주의한다.
복숭아는 타 과수보다 호흡량이 많은 과실이므로 온도가 높을수록 호흡작용에 의한 과실내 양분의 소모가 많아져서 신선도가 떨어지고 과실이 쉽게 물러지므로 호흡을 최대한 억제시키기 위한 온도조절이 중요하다. 복숭아는 되도록 낮은 온도에서 수확하여 예냉한 후 선별, 포장을 하여야 한다. 수확은 맑은 날의 경우 온도가 낮은 오전 10시경까지 끝내는 것이 좋고, 부득이 온도가 높을 때 수확할 경우는 통풍이 잘되는 그늘진 곳이나 저온저장고 등에 옮겨 과실의 온도를 낮추어 호흡량을 적게 하여야 한다.   
수확기의 강우는 당도를 떨어뜨려 품질에 미치는 영향이 커서 비가 내린 후에 수확한 과실은 수분을 많이 흡수하여 당도가 1~2% 낮아지고 과피가 얇아 수송력이 떨어지며 압상과 및 부패과실이 많이 생기게 되므로 비온 후 2~3일 경과 후 수확하도록 한다. 봉지가 젖었을 경우에는 봉지를 벗겨 과실의 물기를 없애고 젖은 봉지를 말려 수확하여야 한다.

복숭아 수확 후 압상과의 유형 및 방지 기술
○압상에 의한 손상

기계적 장해는 생산물의 표피에 상처를 입거나 찢기거나 눌려져서 멍이 드는 등 물리적인 힘으로부터 받는 모든 장해를 포함한다. 수확, 선별 과정에서 선별기계나 작업도구에 의해 직접적인 상처를 입는 손실, 과실과 과실, 혹은 과실과 상자의 표면 마찰에 의한 손실, 포장 상자나 적재 용기 내에서 물리적인 힘에 의해 발생하는 압상, 출하 수송시 진동에 의한 장해 등 다양한 손실이 있다.  
포장 상자에 과실을 넣을 때 과도하게 넣으면 서로 눌려 멍이 들기 쉽고 너무 여유 있게 넣으면 수송 도중 진동에 의해서 오히려 물리적 장해를 더 많이 받게 된다. 진동에 의한 장해는 상자의 윗부분에서, 압력에 의한 장해는 상자 아랫부분에서 각각 많이 일어나고 수송중 과속 운행을 하면 더 많은 장해를 받는다.

○장해 증상
기계적 장해를 받으면 과육 및 과피의 변색이 일어나고, 상처 부위로부터의 수분 증발이 심하여 수분손실이 많아지고, 부패균의 침입이 용이하여서 쉽게 썩는다. 멍이 들면 내부세포의 막이 파괴되고 세포질이 산화되면서 갈색으로 변하게 된다. 그러나 재배자나 유통업자들은 멍에 의한 손실은 과실이 숙성됨에 따라 나타나므로 취급시 주의가 필요하다는 사실을 깨닫지 못할 경우가 많다. 물리적 손상을 받은 작물은 호흡속도가 빠르고 에틸렌 발생이 높아져 숙성되는 속도가 빨라 노화현상이 촉진되며 결국은 저장력을 잃고 쉽게 부패한다.

○기계적 손상의 회피를 위한 수확 후 관리
상자에 과실을 넣을 때 과도하게 넣으면 서로 눌려 멍이 들기 쉽고 너무 여유 있게 넣으면 수송 도중 진동에 의해서 오히려 물리적 장해를 더 많이 받게 된다. 진동에 의한 장해는 상자의 윗부분에서 압력에 의한 장해는 상자 아랫부분에서 각각 많이 일어나고 운송도중 도로의 상태가 좋지 않거나 과속 운행을 하면 더 많은 장해를 받는다. 기계적 장해는 유통과정 전역에 걸쳐 일어나므로 튼튼한 상자에 골판지 격자를 넣거나 과실을 스티로폼 그물망으로 포장하여 유통시켜야 한다. 거칠게 다루면 여러 가지 장해를 받으므로 무엇보다도 조심해서 다루는 것이 최선의 방법일 것이다.

<압상의 피해를 줄이기 위한 방법>-박스처리
-수확시 수확상자내 2단 이상 층적을 금함
-산물 반입시 반드시 부드러운 장갑을 이용하여 복숭아를 다룸
-포장 상자내 난좌를 이용하여 흔들임이 없도록 고정
-장거리 운송시 흔들림이 없도록 완충재 이용