최근 생선에 대한 인식이 좋지 않아 어업인들의 고충이 이만저만이 아니다. 국내에서 잡은 어류는 이미 안전이 입증된 상태. 어업인들의 고충도 나누고 생선 특유의 영양을 섭취하기 위해 서울·수도권 일대에서 즐겨 먹는 어알탕을 소개한다. 고기 대신 생선을 이용해 만드는 담백한 탕국 ‘어알탕’에 대해 알아본다.

어알탕 <서울>

어알탕은 쇠고기 대신 민어 같은 흰살 생선의 살을 다져 양념해 완자를 빚어 넣고 끓인 맑은 국이다. 밥을 먹기 위한 반상(飯床)용 국이라기보다 교자상이나 주안상에 어울리는 국으로 수리취떡, 제호탕, 준치만두와 함께 단오 절식이다.

들어가는 재료

4인분량

흰살 생선 150g, 실파 2뿌리, 소금 1작은술, 식용유 1작은술, 물 1.6ℓ(8컵), 국간장 10g, 전분 6큰술, 달걀 50g(1개), 쑥갓 15g, 쇠고기(양지머리) 100g, 잣 3g

[장국고기 양념] 소금 1/2작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루 0.5g

[완자 양념] 소금 1/2작은술, 참기름 1작은술, 다진 파 2작은술, 생강즙 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 흰 후춧가루 05g

1인분량

흰살 생선 38g, 실파 3g, 소금 1g, 식용유 1g, 물 400mℓ, 국간장 3ℓ, 전분 10g, 달걀 13g, 쑥갓 4g, 쇠고기(양지머리) 25g, 잣 1g

[장국고기 양념] 소금 1g, 참기름 1g, 후춧가루 1g

[완자 양념] 소금 1g, 참기름 1g, 다진 파 1g, 생강즙 1g, 다진 마늘 1.5g, 흰 후춧가루 0.5g

만드는 방법

1. 쇠고기는 사방 2cm로 납작하게 썰어서 양념하여 물을 붓고 맑은 육수를 끓여 국간장으로 간을 맞춘다.

2. 흰살 생선은 포로 떠서 1cm 정도로 썬 다음 대강 다져서 양념을 차례로 넣고 끈기가 날 때까지 으깬다. 고루 어우러지면 전분 1큰술을 넣어 섞은 후 잣을 하나씩 넣어 지름 1.5cm의 완자로 빚는다.

3. 빚은 완자에 전분을 고루 묻인 후 냉수에 담갔다가 건져 내어 다시 전분을 고루 묻힌다. 세 번 정도 반복하여 입혀서 찜통에 젖은 면보를 깔고 찐다.

4. 달걀은 황백으로 갈라서 소금을 약간 넣어 풀어서 지단을 얇게 부쳐 완자 모양으로 썬다. 실파와 쑥갓은 다듬어 4cm 길이로 썬다.

5. 육수가 펄펄 끓을 때에 쪄 낸 완자와 실파와 쑥갓을 넣어 잠시 더 끓여서 대접에 담고 지단을 띄워 낸다.

자료제공 : 농촌진흥청 국립농업과학원
한귀정 가공이용과장