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작성일 : 19-12-16 13:20
[현장] 지리산피아골식품 김미선 대표 - 신세대 발효장인, 세계가 사랑하는 ‘미선氏’ - 고로쇠수액으로 담아 세계로 수출하는 지리산피아골식품 된장·고추장
 글쓴이 : 친환경 (58.♡.80.182)
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대한민국 최초이자 최대의 국립공원인 지리산국립공원 내 해발 600m 피아골에 위치하고 있는 지리산피아골식품(대표 김미선). 지리산 단풍 제1경으로 꼽히는 피아골은 3km 이내에 농약, 축사, 퇴비, 공해 없는 대표적인 청정마을로 꼽힌다. 김미선 지리산피아골식품 대표는 ‘전통과 위생의 만남1’을 슬로건으로 내세우는 신세대 발효장인이다. HACCP 가공시설에서 자연건조실과 황토발효실 등을 갖추어 장류를 제작하고 있다. ı김경윤 기자

귀농14년 차. ‘피아골 미선씨’가 창업을 다진 시간들
지리산피아골식품의 김미선 대표는 전남 뿐 아니라, 국내를 대표하는 젊은 영농인이다. 우리에겐 ‘피아골 미선씨’로 유명하다. 방송에서도 다큐멘터리뿐만 아니라, 시사에서부터 예능에 이르기까지 다양한 각도에서 주목을 받았다. 언론에서 김미선 대표는 빠른 시간 안에 장류 분야에서 브랜드 명성을 쌓은 미모의 귀농여성으로 부각되어 있다. 하지만, 현실에서 바라본 김미선 대표는 승계농이 아닌 창업농으로 출발해 좌충우돌하며 오랜 시간 담금질 된 고집 있는 농업경영인이었다. 김 대표가 고향 구레로 귀농한 것은 지난 2004년. 지금으로부터 무려 14년 전이다.
“지금은 청년과 여성농에 대한 농업계의 관심도 많고 지원도 늘었지만, 당시에는 청년 귀농인에 대한 인식이 안 좋은 때였습니다. 주변에선 ‘무능력하다’라는 등의 좋지 않은 시선으로 바라 봤었죠.”
김미선 대표는 대학을 졸업 한 후, 취업 대신 고향 구례로 귀농을 택했다.

세계유일, 지리산 고로쇠 수액으로 담은 장
지리산피아골식룸에서 나온 장류는 장이 만들어지는 지리적 환경도 특색이지만, 무엇보다도 피아골 일대에서 나오는 고로쇠 수액을 사용해 담근다는 점에서 타 장류와 차별된다. 고로쇠나무는 단풍나무과 식물로 지역에 따라 고뢰쇠가 조금씩 다른데, 지리산 고로쇠는 잎이 7개로 갈라지는 왕고로쇠로 알려져 있다. 보통 나무들은 겨울이면 얼어 죽지 않기 위해 몸에서 수분을 다 빼내 버리고 봄이 오면 다시 그 물을 채운다. 특히 단풍나무과 식물들은 봄에 나오는 물의 양이 많이 그 수액에 밖으로 흘러내린다. 이 수액은 달아 그냥 마셔도 단맛이 날 정도다. 캐나다 등 북미 대륙에서 단풍나무과 식물의 수액을 받아 졸여 만든 달콤한 시럽을 전통적으로 애용하는데 이를 메이플 시럽(maple syrup)이라 부른다. 메이플시럽에는 특유의 미네랄 성분이 많아 캐나다 국민이 애용하는 식품이며, 지역 특산품으로 산업이 발달할 정도다. 김 대표가 지리산 일대의 고로쇠 수액을 사용해 장을 담근 이유는 첫째로 고로쇠 수액 특유의 감칠맛이 장맛을 돋보이기 하기 때문이었고, 둘째는 천연 미네랄 함유가 많아 건강에 이롭다는 것, 그리고 마지막으로 최상급 재료를 이용해 최고의 장을 담그겠다는 집념 때문이었다. 지리산 일대에는 고로쇠나무가 풍부해 고로쇠 수액을 얻기가 수월하다는 점도 작용했다.

고로쇠 된장의 특징, 갈변 없고 구수한 맛 강해
고로쇠 수액 자체가 건강식품이고 고가라는 것은 널리 알려진 사실. 수액에 함유된 천연미네랄 성분이 우리 몸을 이롭게 한다. 한편 고로쇠 수액은 자당분이 과발효를 일으키기 때문에 축적된 노하우 없이는 된장 발효에 실패하기 십상이다. 김 대표의 고로쇠 된장은 전통된장의 갈변, 텁텁함, 군내를 잡아 더욱 구수하다는 평이다. 물은 전혀 사용하지 않으며 100% 고로쇠 수액만을 사용하며, 구수한 감칠맛이 지속된다. 재료는 100% 국내산 햇콩을 사용하며, 신안 천일염으로 담근다. 김 대표가 담근 고로쇠 간장의 경우 유명쉐프들이 즐겨 찾는 것으로 유명하다.

전체 재료 매입의 80% 지역에서
‘상생과 공존’은 김미선 대표의 창립 이념 중 하나이다. 김 대표가 지리산피아골식품의 대표직을 맡고 있지만, 사실 지리산피아골식품의 주인은 피아골 주민일 정도로 다방면에서 지역과 상생을 도모하고 있다. 일차적으로 재료에 사용되는 원물의 80% 가량이 지역에서 생산된 최고급 콩, 곰취, 고로쇠 수액 등으로 채워진다. 피아골이야 말로 주변에 농약도, 축사도 없는 청정지역이기 때문에 이 지역의 원료가 최고라는 김 대표의 자부심이기도 하다.
“음식, 식품 분야에서는 각 분야의 내놓으라 하는 명인들이 있습니다. 그런데 그 분들을 면밀히 보면 일단 연세가 많으신 분들이거든요. 음식분야에서는 나이가 지긋해야 명인이라는 약간의 선입견이 있어, 그 명인들과 경쟁하기 위해선 고급과 실력으로 가야 하는다는 생각이 일찍부터 있었습니다.”
최고급, 최고의 맛, 최고의 안전은 장류업계에선 젊은 그룹인 김미선 대표가 경쟁에서 살아남기 위한 전략이기도 했다. 이 전략을 14년째 꾸준히 실천하고 있다는 점이 지리산피아골식품의 저력이고 덴마크, 미국 등 해외 바이어들로부터 사랑받는 이유다.

직원 평균 28세. 고령화에 역주행하는 좋은 지역기업
지리산피아골식품은 지역에서 보기 드물 게 젊은 기업이다. 이곳에서 일하는 직원들(김미선 대표 포함)의 평균연령은 무려 28세. 시군이 고령화 되고, 특히 농촌의 초고령화 현실과 역주행하는 모습이다. 함께 일하는 직원들 대부분이 지역의 후배들이거나 동생들이다.
“‘35세 이전에 모두 식품명인이 되자’고 동생들과 약속했어요. 타이틀이 중요해서가 아니라 나태해지지 말고 서로 노력하자는 의미에서 동생들과 약속한 것입니다.”
김 대표는 함께하는 동생직원들을 소개하며 이야기 한다. 김 대표를 제외하고 대학을 휴학 한 채로 이곳에서 발효전문가로 일하는 직원들이 꽤 있다.
“대학이 싫어서가 아니라, 특정한 목표 없이 널널하게 보내는 시간이 아까웠어요. 언니(김 대표)가 대학졸업 후에 따로 발효공부 하느라 몇 년동안 시간과 싸우고 고생하는 것을 봐 왔거든요.”
함께 일하는 김지혜 직원의 이야기다. 현재 지라산피아골식품에서 상근으로 일하는 젊은 직원들은 6명. 연간 기간제 형식으로 일손을 돕는 50명에 더하면 지리산피아골 일대의 최대 기업이다.

기승전결 ‘위생, 그리고 안전’
지리산피아골식품의 너른 마당 앞에는 장담그는 항아리들이 옹기종기 모여 있다. 지리산피아골식품에는 위생을 중시하는 김 대표의 철학이 담겨있다. 전통식품인증은 물론이고 지난 2016년 식품안전관리인증(HACCP)을 받은 공장은 메주를 말리는 자연건조실과 청국장 등을 제조하는 발효실, 금속검출기 등을 갖추고 있다. 해외 수출을 위해 식품안전경영시스템( ISO22000) 인증도 획득했다. 사용하는 항아리도 특허를 획득한 특수 재질(원적외선방사 신소재특허발효용기)이다. 일반 항아리의 경우 운반에 불편하고 금이 가거나 세척 후에도 이물질이 남아 오염의 원인이 되기도 하는데 이런 부작용을 막아주는 항아리이다. 김 대표는 이곳에서 고로쇠 된장과 간장, 냄새가 나지 않는 청국장, 찹쌀 고추장, 장아찌, 산야초 발효액, 산나물, 벌꿀, 메주 등 15개 품목을 만들어 판매하고 있다