HOME > 유기농삶(올가닉라이프)
 
작성일 : 12-09-06 11:13
[올가닉컬쳐] 음식궁합 속에 숨겨진 지혜
 글쓴이 : 친환경 (58.♡.80.182)
조회 : 2,249  

삶의 질을 높이는 ‘잘 먹고 잘 살기’가 화두가 되면서 건강식에 대한 관심이 계속 높아지고 있다. 서로에게 득이 되는 궁합이 잘 맞는 음식에는 어떤 것들이 있을까?

장어를 먹고 후식으로 복숭아를 먹으면 복숭아에 들어있는 유기산이 장에 자극을 주어 지방의 소화를 방해하고 설사를 유발하기도 한다. 토마토나 우유에 설탕을 넣어 먹으면 설탕이 토마토나 우유에 있는 비타민B1의 흡수를 막는다.
건강에 관심이 많은 모 씨는 몸에 좋다는 로열젤리를 먹고 입가심으로 매실을 즐겨 먹었다. 그런데 시간이 지나도 별효과가 없었다. 물론 음식 하나로 건강이 달라지길 기대할 순 없겠지만 모 씨는 먹는 방법부터 잘못됐다.
로열젤리의 활성물질은 워낙 미묘하고 불안정해서 산도 등이 바뀌면 효력을 잃게 된다. 반면 매실은 위장에서 강한 산성반응을 나타냄으로써 유해세균의 발육을 억제해 식중독을 예방하거나 치료하는 역할을 한다. 따라서 두 가지를 함께 먹거나 섞으면 로열젤리의 활성물질이 산도의 갑작스런 변화를 받게 돼 로열젤리의 효과는 없어지고, 매실의 특성은 약화될 수밖에 없다.

이처럼 몸에 좋다는 식품도 잘못 섭취하면 독이 될 수 있고, 반대의 경우도 있을 수 있다. 무엇을 먹느냐 보다는 어떻게 먹느냐가 더 중요할 수도 있다. 그러면 함께 먹으면 좋은 서로에게 득이 되는 궁합이 잘 맞는 음식에는 어떤 것들이 있을까?

복어와 미나리, 하얀 무채가 깔린 생선회

먼저, 뚱뚱하게 부풀어 오른 배와 독성으로 잘 알려져 있는 복.
술 좀 한다하는 애주가들 치고 복 싫어하는 사람을 찾기가 어려운데 복이 알코올과 숙취의 주원인인 아세트알데히드 분해효소를 활성화시켜 숙취해소와 해장에 아주 그만인 까닭이 아닐까 싶다. 그런데 복탕에는 보통 미나리를 듬뿍 넣는데 이는 복이 가진 독성분을 없애기 위함이다. 복에는 테트로도톡신이란 강력한 독성분이 있다.
이 테트로도톡신은 동물성 자연독 중 독성이 가장 강해 물에도 잘 녹지 않고, 가열하여 조리해도 잘 없어지지 않는다. 그러나 미나리의 칼슘, 칼륨, 철, 등의 무기질 성분이 복의 독, 즉 테트로도톡신을 해독시켜 준다. 그러니 복어와 미나리는 완전 ‘찰떡궁합’이다.

일본 사람들은 섬나라 특성 때문에 날것을 많이 먹는다. 생선회가 일본 음식을 상징하는 것도 이 때문이다. 그런데 어느 생선 횟집에서든 생선회 접시에는 하얀 무채가 깔려 나온다. 대부분의 사람들은 생선회의 양을 많아 보이게 하기 위해서라고 생각하겠지만 아니다. 생선회 접시에 무채를 까는 것은 여러 과학적 이유가 있다. 그 중 하나가 무채의 항산화제 역할이다.
생선회에는 우리 몸에 매우 좋은 고도불포화 지방산인 EPA와 DHA가 함유되어 있는데, 생선지방은 산소와 궁합이 잘 맞아 육류지방에 비해 산화가 매우 빠르고, 일단 산화하면 EPA와 DHA의 기능이 상실되어 몸에 해롭다.
산화한 음식을 섭취하면 몸이 산화하는데 산화는 곧 노화로 연결되기 때문이다. 그런데 무채에 듬뿍 함유된 비타민C가 바로 산화를 방지하는 항산화제 역할을 하는 것이다. 그래서 미국에서는 최근 생선회 수요가 늘면서 생선회와 무채를 같이 먹도록 교육하고 있다.

심심풀이 오징어 땅콩에 숨은 과학

흔히 사람들은 ‘심심풀이 오징어 땅콩~’이란 말을 한다. 또 많은 사람들이 습관처럼 오징어에 땅콩을 곁들여 먹는다. 혹자는 ‘땅콩은 오징어에 돌돌 말아먹어야 제 맛’이라고도 한다. 이처럼 오징어와 땅콩은 같이 있을 때 더욱 빛을 발하는데 실제 영양학적으로는 어떨까? 딱 이다!
오징어의 경우 타우린 성분이 많아 알코올 성분 분해에 도움이 되고 술 냄새 저하, 숙취해소 등에 도움이 된다. 반면에 조직이 가로 세로로 단단하게 짜여있어 소화가 어렵고, 지방함유율이 낮다.
특히 마른 오징어는 생오징어보다 콜레스테롤 수치가 높은 단점이 있는데 이를 보완해 주는 것이 바로 땅콩이다. 땅콩은 필수아미노산과 불포화지방산이 풍부하다는 것이 특징인데 불포화지방산은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 역할을 하기 때문이다. 이런 면에서 오징어와 땅콩은 맛과 질감은 물론 영양학적으로도 최고의 조화를 이룬 음식이다.

우리나라 사람들이 가장 잘 먹는 된장국. 속이 안 좋을 때, 호박에 여러 야채를 숭숭 썰어 넣고 된장국을 끓여 먹으면 속이 편안해지는 것을 느낄 수 있다. 된장국의 최대 특징은 짭짤함에 있다. 하지만 된장국의 짠맛은 과다한 나트륨의 섭취로 이어지고, 비타민A와 비타민C의 부족이라는 현상에 맞닥뜨리게 된다.
이러한 결점을 완벽하게 보완해 주는 것이 바로 부추이다. 부추의 최대 무기는 물귀신 작전. 부추에는 칼륨이 많이 함유되어 있는데, 이것이 체내 흡수과정에서 밖으로 배출될 때 나트륨을 함께 끌고 나가 나트륨이 몸속에 많이 쌓이는 것을 막는다. 그러니 된장국과 부추는 환상적인 파트너인 셈이다.

불고기와 배, 삼겹살과 사과

외국인에게 한국 음식 중 무엇이 맛있냐고 물었을 때 가장 먼저 나오는 대답은 불고기다. 한국의 대표음식은 뭐니 뭐니 해도 김치와 불고기인 듯싶다. 어떤 사람들은 왜 쇠고기 요리에는 배를 주고, 삼겹살에는 사과를 주냐고 의아해 한다.
음식점에서 쇠고기 요리 후식으로 배가 나오는 이유는 뭘까? 영양가가 높은 쇠고기는 단백질 분해효소가 함유되어 있는 배와 함께 사용하면 아미노산이 만들어져 고기가 연해지고 맛이 좋아진다. 쇠고기 육회 등에 배를 채 썰어 사용하는 것도 바로 이 때문이며, 후식으로 배를 먹는 것도 고기를 연하게 하여 소화흡수를 돕기 위함이다.
돼지고기를 먹고 난 후에 사과가 나오는 이유는 돼지고기에는 지용성 비타민이 많고 사과에는 수용성 비타민이 많이 들어 있어 비타민의 균형을 맞추기 위함이다.

알게 모르게 우리는 이미 미각, 후각, 시각 등에 근거해 일정 부분 음식궁합에 맞는 식생활을 해 왔다. 하지만 음식궁합은 결코 교과서적이지 않다. 겉으로 나타나는 궁합보다는 실제 맛보았을 때의 얼마나 조화와 균형을 이루고, 상승작용을 하느냐가 더 중요하기도 하다.
전문가들은 “음식궁합의 원칙은 맛의 균형이기 때문에 음식과 음식이 서로의 맛을 압도하지 않는다면 일차적으로는 궁합이 맞는다고 할 수 있다”고 말한다. 많은 음식궁합이 맞는 전통요리들이 현대의 우리 식탁으로 이어지고 있는 것을 보면 옛사람들의 놀라운 지혜에 감탄할 수밖에 없다.  
어린 시절 형제들과 찐 고구마를 먹으면 어머님이 장독대에서 퍼 주시던 얼음둥둥 동치미의 시원한 맛을 잊을 수 없다. 거기에도 과학이 숨어 있었으니 놀라울 따름이다. 

▣ 자료참조 : KISTI의 과학향기 제410호 ‘찾아라! 베스트 음식 커플!(김형자)’, 여성조선 ‘알고 먹으면 보약! 음식궁합 베스트’


함께 먹으면 좋은 음식  

된장 속에 많은 나트륨을 부추에 있는 칼륨이 배출시키도록 도와준다.
2. 아욱 + 새우
아욱은 단백질, 지방, 무기질, 칼슘, 비타민 등이 고루 들어있으나 단백질 함량이 적은데 새우가 이를 보충해준다.
3. 새우 + 표고버섯
ㅂㅈ표고버섯의 섬유질이 새우의 콜레스테롤 수치를 낮추어준다.
4. 조개 + 쑥갓
조개의 부족한 엽록소와 비타민을 쑥갓이 보충해주며 비린 맛도 제거해준다.
5. 감자 + 버터·치즈
감자는 알칼리성, 버터는 산성. 감자에 풍부한 비타민C의 흡수를 돕는 비타민A와 염분이 버터에 많고, 감자의 칼륨은 염분 흡수를 조절해준다.
6. 쇠고기 + 들깻잎
쇠고기는 단백질로 아미노산이 풍부하나 깻잎은 칼슘과 비타민A, 비타민C, 철분까지 보충해주는 역할을 한다.
이밖에도 음식궁합이 좋은 것으로는 닭고기 + 인삼, 돼지고기 + 새우젓, 딸기 + 우유, 생선회 + 생강, 콩 + 다시마, 두부 + 미역, 냉면 + 식초, 소주 + 오이, 홍어 + 막걸리, 초콜릿 + 아몬드 등의 조합이 있다.
음식궁합이 좋지 않은 것으로는 김 + 기름, 멸치 + 시금치, 게 + 감, 조개 + 옥수수, 간 + 곶감, 쇠고기 + 버터, 시금치 + 근대, 치즈 + 콩, 미역 + 파, 홍차 + 꿀 등이 있다.