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작성일 : 21-03-30 18:33
[이달의 식재료] 전통의 건강 & 웰빙 음식 묵은 나물
 글쓴이 : 친환경 (58.♡.80.182)
조회 : 634  

묵혀 두었다가 먹는 나물이라 해 묵은나물 또는 묵나물이라고 하는데 한자로는 진채(陣菜) 또는 진채식(陣菜食)이라고 한다.
전해 말려두었던 여러 가지 나물 재료를 물에 삶아 불렸다가 나물을 만들어 먹는 정월 대보름의 절식이기도 하다.

묵은나물은 각종 말린 채소와 겨우내 저장해 둔 호박고지, 가지, 버섯, 고사리, 도라지, 시래기, 박나물, 아주까리잎, 토란대 등으로 만들며 지방에 따라 먹는 나물의 종류가 다르다. 대개 강원도처럼 산이 많은 곳에서는 취나물을 말려 두었다가 먹고 바다가 가까운 곳에서는 모자반 같은 해초를 말려 두었다가 나물을 만들어 먹기도 한다. 조선시대의 기록인 동국세시기에는 묵은나물을 먹으면 다가올 여름에 더위를 타지 않는다고 기록되어 있다. 추운 날씨에 열량을 돋우는 음식이기도 해 건강음식, 곧 웰빙음식이라 할 수 있다. 제철에 수확해 말려둔 나물을 데치고 말려서 겨울을 대비했던 우리 선조들의 지혜가 담겨 있으며 신선채소가 귀했던 겨울철에 영양소를 공급하는 귀중한 식재료였다.

【 품종특성 및 구입요령 】
햇빛에 잘 말린 것으로 이물질이 없고 변질 되지 않은 것이 좋다.
【 영양성분 및 효능 】
■ 묵은나물은 건조 발효되면서 생채소일 때보다 오히려
영양분이 더해지거나 잘 보존되는데 비타민 D와 엽산은 건조할 때 더욱 많아지며 일부 나물은 항노화 성분이 높아짐
■ 말린 채소는 수분이 빠져 단맛이 더 강해지고 생채소와 비교했을 때 식이섬유나 미네랄이 훨씬 많아 체중관리와 변비 해소에 효과
■ 무기질과 비타민이 풍부해 원기 보충에 도움을 주며
골다공증 여성의 칼슘 섭취에도 효과적
■ 묵은나물 중 대표적인 고사리는 생으로 먹을 경우 독성이 있으나 건조시킨 후 삶아 먹으면 독성이 사라져 영양학적으로 안전한 섭취가능
■ 표고버섯이나 무말랭이는 햇볕에 건조시키는 과정에서 생채소일 때는 없던 비타민D가 생겨 영양 가치가 더욱 높아짐

보관 및 손질법

보관법은 말려서 서늘하고 통풍이 잘 되는 곳이나 냉동실에 보관한다. 손질법은 묵나물용은 데쳐 낸 후 찬물에 헹구지 말고 그대로 말려야 곰팡이가 피지 않으며 꾸덕꾸덕 말라갈 때 가볍게 비벼가며 털어주면 부피를 줄일 수 있다. 묵은나물은 요리하기 전날 미지근한 물에 하룻밤 정도 잘 불려 조물조물해주고 물을 한두 번 갈아 주면 더욱 좋다. 취나물 등 질긴 건나물은 요리하기 2~3일 전 물에 불려 충분히 삶은 다음 찬물에 담가 떫고 쓴맛을 제거해준다