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작성일 : 13-12-06 10:56
[배추 저온저장 기술] 배추 저장성 연장 수확 후 관리 기술
 글쓴이 : 친환경 (58.♡.80.182)
조회 : 2,532  

우리 국민에게 필수 식품이라 할 수 있는 김치의 주재료인 배추는 봄, 여름, 가을, 월동배추가 생산되고 있으나 특정 시기에 배추가 부족하거나 기상 등에 의한 수급불균형으로 가격 변동이 심한 채소이다. 따라서 배추의 수급조절과 안정적인 김치 가공을 위한 원료 배추의 저장성 연장기술이 요구되어 왔다. 이에 따른 배추 저장성 기술에 대해 살펴보자.

저장유통연구팀장 김지강

농촌진흥청 국립원예특작과학원

(031-240-3650) kjg3@korea.kr

 

배추는 수확 후 다른 엽채류 보다 비교적 저장기간이 오래 유지되지만 저장 중에 쉽게 부패하거나 증산작용으로 상품성을 잃어버리므로 선도유지를 위한 적절한 수확 후 관리 기술이 필요하다.

1. 수확기 판정

배추 수확기 판정은 파종 후 일수, 결구의 단단한 상태와 결구정도를 갖고 판정하는데, 저장용 배추의 경우 결구도가 약 90%로서 잎이 잘 들어차 단단할 때가 적당하다. 저장용이라서 결구도가 부족할 때 수확한 것은 중량이 적고 잎이 들어차지 못해 저장 후 상품성이 떨어지기 쉽다. 그리고 배추는 재배과정에서 시비, 관수 등에 따라 수확시기의 차이가 날 수 있는데, 주의할 것은 생장후기에 과도하게 질소를 시비한 배추는 병저항성이 떨어지고, 저장성이 감소하므로 이를 고려하여 바로 출하할 것인지 어느 정도 저장할 것인지 결정하는 것이 좋다.

 

2. 수확

1) 수확시간 : 배추는 날씨가 좋은 날에 수확작업을 하는 것이 중요하다. 비가 와서 배추에 물기가 많이 묻어 있으면 저장 중 부패가 촉진되므로 저장용 배추는 비 오는 날에는 수확하지 않도록 하고, 비가 많이 왔을 경우 2∼3일 지난 후 수확하는 것이 바람직하다. 수확시간은 여름배추의 경우 기온이 낮은 새벽에 일찍 수확을 마치도록 하고, 봄배추, 가을배추 및 월동배추는 수확시간이 크게 영향을 안 미치지만 아주 높은 온도 또는 이슬이 많이 묻은 시간을 피하도록 한다.

 

2) 수확작업 : 저장용 배추 수확은 벌어져 있는 겉잎 4∼5매를 제거하고, 밑 부분을 칼로 절단한 다음 배추가 흙이 묻지 않도록 한다. 수확 시 칼날이 토양에 접촉하면 미생물에 오염되므로 주의하고, 칼날이 무디면 절단면의 상처가 심해져 부패를 촉진할 수 있으므로 칼날을 갈아주고 수확 중간에 소금물 등에 담거나 소독하여 사용하는 것이 좋다, 수확한 배추는 망 또는 플라스틱 상자를 이용하는데 망포장은 바로 출하하거나 단기 저장에 적합하며, 장기저장을 위한 배추는 플라스틱 상자를 사용하는데 이 때 상자에 지나치게 많은 량의 배추를 담아 손상이 크게 나지 않도록 한다. 그리고 수확하면서 배추를 바로 포장하는 것 보다 겉잎이 다소 마르도록 놓아두어 절단한 순서대로 포장하는 것이 좋다. 이 때 배추를 상자에 절단한 밑 부분이 아래로 가도록 역방향으로 담으면 저장 중에 증산작용이 덜 나타나 신선도 유지에 도움이 된다.

 

3. 건조(예조)

배추는 저장기간을 어느 정도 할 것인지에 따라 수확 후 건조가 필요한데, 장기 저장용 배추는 저장고 입고 전에 외엽을 건조시켜 주면 마찰, 충격에 의한 상처와 병저항성을 높이는데 도움을 준다. 예조는 비가 들이지 않는 곳에서 차광막을 이용하여 직사광선에 의한 온도 상승을 막고, 통풍이 잘되는 곳에서 상자 간에 간격을 유지하는데, 자연적인 통풍이 어려운 경우 대형 선풍기를 이용하여 1일 정도 건조시켜 주는 것이 좋다. 이 경우 배추의 초기 중량이 약 2~3% 감소되는데 예조를 실시할 장소가 마땅하지 않은 경우에는 수확 할 때 배추 지제부 절단 후 바로 포장하는 것 보다 밭에서 건조시켜 절단 한 순서대로 포장하는 것도 도움이 된다.

 

4. 저장

배추의 저장조건은 0∼2℃의 저온과 상대습도 90∼95%이며, 보통 저장기간은 봄배추 50∼60일, 여름배추 30∼40일, 가을배추는 약 3개월이다. 그러나 적절하게 수확 후 관리를 해 준다면 위의 저장기간 보다 배추의 신선도를 연장할 수 있어 여름배추의 경우 75일, 가을배추는 4개월 저장이 가능하다. 배추는 저장기간 중 수분손실로 인하여 중량감소가 나타나고, 재배 중 오염된 해충 및 미생물 상처를 통한 감염 등으로 부패가 발생하며, 저장온도가 낮아 배추 잎이 얼거나 수침증상을 나타내는 저온장해 등의 피해를 받을 수 있다. 따라서 저장 중 수분손실, 부패, 저온장해 피해를 억제하기 위한 저장기술이 필요하다.

배추는 저장 중 저장고내에 적정 습도유지를 하거나 플라스틱 필름으로 습도를 조절하여 신선도를 연장할 수 있는데 이 때 기체/습도조절(MA/MH) 포장필름을 사용하면 필름 내부에 결로 발생이 적어 효과적이다. 기체/습도조절(MA/MH) 포장필름은 국내 생산이 아직 안되어 실용적인 사용에 어려움이 있으나 미세구멍(10cm 간격)이 있는 20㎛ 고밀도 폴리에틸렌(HDPE) 필름을 이용하면 적정한 습도유지로 선도유지에 도움이 된다. 여름배추의 경우 역방향으로 상자에 담아 10℃에서 1일 건조한 다음 필름커버로 저장한 결과 75일간 품질을 유지할 수 있어 배추의 저장기간을 크게 연장할 수 있었다<표 1 참조>. 그리고 가을배추의 경우에도 1일 건조한 다음 기체/습도조절(MA/MH) 포장필름으로 0℃에서 저장한 결과 4개월 간 품질을 유지할 수 있었다.