한국식품연구원(원장 박동준, 이하 ‵식품연‵)은 효소를 활용하여 식중독 사고를 유발하는 바이오필름을 제거하는 기술을 개발하였다고 밝혔다.
식품(연) 식품분석센터 이주영 연구팀은 식중독 사고를 유발하는 혼합균주가 형성하는 바이오필름을 제거하는 기술을 개발하고 이에 따른 처리효과를 확인하였다. 
식중독은 병원성 세균, 독소, 바이러스, 프리온, 기생충, 화학물질, 자연독 등에 오염된 음식물 섭취의 결과로 발생하는 모든 종류의 질병을 말한다. 이 같은 오염은 대부분 음식물의 부적절한 취급, 준비, 저장으로 인해 발생하며 일부 질병은 종종 물을 매개로 음식에 옮겨간다.
이 중 식중독균이 외부 스트레스 환경에 노출되면 단백질, 탄수화물, 지방, eDNA 등의 물질을 분비하게 되고, 이를 매개로 주변의 미생물들이 응집하여 덩어리를 이루며 표면에 바이오필름을 형성하게 되는데, 이때 항생제 및 살균제 등에 대한 저항성이 증대되어 일반적인 세척으로는 제거가 어렵다.
따라서 식품을 다루는 작업장이 오염되면 식품 부패와 식중독의 원인이 되기 때문에 이를 효과적으로 제어할 수 있는 방법의 개발이 필요하다.
식중독균 : 음식물을 섭취함으로써 생기는 급성 또는 만성적인 질환을 일으킬 수 있는 균
eDNA(extracellular DNA) : 바이오필름에 존재하는 구성물질로서 세포에서 배출되어 세포 바깥에 존재하는 DNA
식품부패 : 부패균이 동식물의 식품에 작용하여 단백질을 분해함으로써 냄새가 나고 유독물질 등을 생성함
 
연구팀은 조리환경에 존재하는 오염균(Acinetobacter)과 대표적인 식중독균(Campylobacter)이 형성한 바이오필름에 대하여 효소(DNase I)를 처리하였을 때 각각 50%, 90%의 저감효과가 있음을 확인하였다.
또한 효소(DNase I)처리를 통해 조리환경에 존재하는 오염균( Acinetobacter, Kocuria, Staphylococcus)과 다양한 균 복합체를 형성하는 식중독균(Campylobacter)을 90%이상 감소시키는 효과를 얻을 수 있었다.
이번 연구는 기존 단일균주에 의해 형성된 바이오필름 제거 기술과는 차별화된 기술로써, 혼합되어 존재하는 식중독균의 바이오필름 구성물질인 eDNA에 대한 효소(DNase I)처리 효과를 밝혀낸 것이다.

김경호