농촌진흥청(청장 허태웅)은 국산 발효제인 누룩을 이용해 고소애(갈색거저리 애벌레) 단백질 추출 기술을 개발했다고 밝혔다.
누룩은 전통주를 빚는 데 사용하는 우리나라 대표 발효제이다. 누룩에는 다양한 식품 미생물이 서식함으로써 단백질 분해활성도가 우수해 식용곤충의 단백질을 추출하는 데 유용할 것으로 확인됐다.
연구진은 다양한 누룩 중 단백질 분해 활성이 가장 뛰어난 조합을 탐색해 추출 공정을 완성했다.
고소애 분말과 누룩 추출물을 섞어 적당한 온도로 반응시키면 누룩에 함유된 다양한 효소가 작용해 곤충 속 단백질이 저분자화 돼 물에 녹는 형태로 변하는 원리를 이용했다. 이 과정을 거치면 곤충에 함유된 지방층이 분리돼 제거가 쉬워진다.
이렇게 물에 녹은 곤충 단백질을 침전물과 분리해 농축하거나 건조하면 물에 잘 섞이는 농축액이나 가루로 생산돼 다양한 식품 가공용 재료로 활용할 수 있다.
이 기술을 적용해 제조한 고소애 단백질 분말의 일반 성분을 확인한 결과, 100g당 단백질 함량이 일반 고소애 분말보다 25%가량 증가했으며, 지질 함량이 30%에서 2%로 줄어 단백질 보충용 파우더 등으로 활용할 수 있을 것으로 기대된다.
또한, 유리 아미노산 중 총 필수 아미노산 함량이 2배, 근육 관련 신체활동에서 중요한 분지 사슬아미노산(BCAA, branched chain amino acid)인 류신·아이소류신·발린의 합이 3.2배 늘었다.
농촌진흥청은 이번 연구 결과를 특허출원 완료했으며, 기술이전 했다.
한편, 식용곤충의 단백질을 추출하는 기술은 단백질 분해 효소이다. 우리나라는 현재 이를 전량 수입하고 있으며, 기업 특허 관련 문제로 농가에서는 사용하기가 어렵다.
농촌진흥청 발효가공식품과 최지영 과장은 “식용곤충 식품 활용 연구를 통해 대체 단백질 급원 확대, 지속 가능한 농업과 탄소 저감화에 기여하고, 곤충 사육농가의 안정적인 판로 확보에 도움을 줄 수 있다.”라고 말했다.
식용곤충 산업화 영농조합법인 송지현 대표는 “이 기술로 제품 개발에 따른 어려움을 해결할 수 있게 됐다. 단백질 흡수율을 높이고 근육 형성에 도움이 되는 식품과 의약품 개발에 활용할 계획이다.”라고 말했다.
김경호
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