한국식품연구원(원장 박동준, 이하 “식품(연)”) 전략기술연구본부 가공공정연구단 성정민 박사팀이 국내산 쌀을 이용하여 품질이 우수한 한국형 콤차이 제품을 개발했다.
콤차이는 베트남 전통식품이며 세계시장으로 수출을 위해 국내산 원료를 이용하여 품질이 우수한 콤차이 제품을 개발했다고 밝혔다.
콤차이는 베트남 전통식품으로 우리나라 누룽지와 제조방법 및 형태가 유사한 베트남 국민 간식이다.
콤차이(Cơm Cháy)는 베트남 북부지역 닌빈(Ninh Binh)성, 하이풍(Hai Phong)과 남부지역 호치민(Ho Chi Minh)시, 서남부 지역의 메콩델타에서 제조되는 특산물이다.
지역에 따라 제조방법과 먹는 방법이 차이가 있는데, 메콩델타 지역의 콤차이는 밥을 무쇠솥에 눌러 제조 하며, 가장 유명한 닌빈(Nihn Bihn)성에서는 쌀을 솥에 넣고 누룽지로 제조하여 튀긴 형태로 끓인 수프와 곁들여 먹는 것이 특징이다.
베트남에서 콤차이는 즉석 섭취가 가능하고 바삭하면서 고소한 식감과 구수한 냄새로 소비자들에게 인기 높은 간식으로 자리매김하였으나 소규모 가내수공업 수준에 머물러 있어 대량생산을 위한 공정의 간소화 및 표준화가 필요한 실정이다. 또한 상품의 시장 확대를 위해 소비자의 수요를 충족할 수 있는 신제품의 개발이 요구되어 왔다.
이번에 개발된 콤차이 신제품은 소규모 가내수공업으로 생산되는 베트남 콤차이 제품의 제조공정을 간소화하여 국내에서 대량생산이 가능하도록 하였다.
베트남 콤차이의 제조는 주재료인 쌀의 세척, 증숙, 성형, 건조, 튀김, 부재료 토핑, 포장의 과정을 거치며(별첨2), 대부분 공정이 수작업으로 이루어지고 있다. 특히 제조공정 중 튀긴 누룽지에 부재료인 차봉(Chá bơng)을 토핑 하는 과정에 많은 인력과 시간이 소요되어 대량생산의 문제점으로 알려져 있다.
연구진은 산업형 콤차이 제조를 위해 세척, 재료 혼합, 성형, 증숙, 건조, 포장으로 간소화된 제조공정으로 콤차이 신제품을 제조하였다.
또한 콤차이 제조공정을 표준화하여 조직감을 개선하였을 뿐만 아니라 국내산 쌀을 활용하여 더욱 기호도가 높은 제품으로 개발하였다.
베트남 콤차이 품질의 중요한 부분은 바삭한 식감이며 이는 튀김공정에서 팽창정도에 따라 달라진다. 팽창정도는 쌀을 증숙한 후 성형과정에서 밥 밀도의 균일성, 건조 속도와 건조된 성형물의 수분함량 등에 의해 영향을 받기에 제조방법을 표준화하는 것이 중요하다. 콤차이 신제품의 제조공정 중 성형, 증숙 및 건조공정을 표준화하였으며, 특히 건조공정에서 자연 건조 시 48시간 이상이 소요되는 것에 반해 표준화된 방법을 적용 할 때 2시간 이하로 소요시간을 크게 단축함으로써 제품의 대량생산이 가능하도록 하였다.
또한 베트남 부재료인 피쉬소스, 차봉(Chá bơng)을 대체하기 위해 국내산 쌀과 농축수산물을 이용하여 국내뿐만 아니라 국외 소비자의 수요에 맞는 다양한 콤차이 제품을 개발하였다.(차봉(Chá bơng)양념하여 말린 돼지고기를 찢어 만든 부식)
식품(연)의 최희돈 전략기술연구본부장은 “베트남 콤차이의 제조공정 표준화 확립과 국내산 재료를 활용한 새로운 제품 개발은 농식품 가공산업의 활성화와 세계시장 확대로 쌀가공산업 발전에 기여할 것으로 기대된다”라고 말했다.
성과는 “튀김 누룽지의 제조방법 및 이에 따라 제조된 튀김 누룽지 쌀과자”로 특허를 출원(‘19.09) 하였다.
김경호
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