한국식품연구원(원장 박동준)은 콩을 청국장 등으로 발효시켜 섭취하는 경우, 발효하지 않은 콩을 섭취하는 데 비하여 골다공증 개선 효능이 크게 증가하고, 그 원인은 발효된 콩을 섭취했을 때 골대사 조절에 관여하는 이소플라본 대사체 생성 때문임을 밝혔다.
한국식품연구원(이하 ‵식품연‵) 식품기능연구본부 안지윤 박사 연구팀에 의하면, 삶은 콩과 이를 청국장으로 발효시킨 콩을 난소절제 마우스에 급여해 본 결과, 발효된 콩 급여 시 골다공증 개선 효능이 크게 증가함을 발견하였다.
원인을 분석한 결과, 삶은 콩에 비하여 발효된 콩을 섭취했을 때 체내에서 대사되어 골대사를 조절할 수 있는 이소플라본 대사체들의 생성이 증가되기 때문임을 확인하였다. 고령화 사회의 대표적 질환인 골다공증은 나이가 들면서 뼈의 양이 감소하고 강도가 약해져 골절위험이 높아진 상태를 말하며 건강수명 감소에도 치명적이어서 노인기의 사회 및 경제적 활동에 큰 영향을 미치므로 예방이 무엇보다 중요하다.
우리 몸의 근간을 이루는 뼈는 몸의 구조를 지지하는 역할을 하는데, 이 뼈는 단순히 수동적으로 존재하는 것이 아니라 일생 동안 끊임없이 오래된 조직을 흡수하고 새로운 뼈를 만들어내는 대사인 ‘골대사’가 일어나며 이 과정에서 미세한 손상이나 골절이 치료된다. 이러한 뼈의 대사과정에 문제가 생기면 다양한 골대사 질환으로 이어진다.
국민건강영양조사 중 골다공증 유병률을 마지막으로 조사한 2008~2010년 조사에 따르면, 65세 이상 여성의 61.4%가 골다공증 범위 안에 드는 것으로 조사되었으며 이는 초고령사회 진입과정 중인 대한민국에서 사회적 문제가 될 것으로 보인다. 또한 건강보험심사평가원의 2018년 발표(2018 보건의료빅데이터 통계)에 따르면, 골다공증으로 인한 건강보험 요양급여비용은 2013년 805억6천만 원에서 2017년 1천153억1천만 원으로 4년간 43% 증가하였으며, 동 기간 골다공증으로 의료기관 진료를 받은 환자 또한  80만5천304명에서 90만6천631명으로 13% 증가하였다. 골다공증으로 인한 건강보험급여비용 4년간 43% 증가 (13년 805.6억 원 ⇨ 17년 1,533.1억 원) 골다공증으로 의료기관 진료를 받은 환자 4년간 13% 증가 (13년 805,304명 ⇨ 17년 906,631명, 남성의 경우 소폭 감소하였으나 여성이 크게 증가함)
 안지윤 박사 연구팀은 난소절제 마우스에 콩과 청국장을 동량으로 장기 섭취시켜 본 결과, 골밀도를 각각 1.8배 및 3.9배 증가시켰으며, 특히 청국장 급여는 골밀도를 정상의 88%까지 회복시켰다고 발표하였다.
 콩은 발효 공정을 통해 기능성분인 이소플라본의 구조가 배당체에서 비 배당체로 전환되며, 비배당체는 배당체에 비해 생체 내 흡수율이 높다고 알려져 있다.
비배당체 비율 : 콩 4.8% ⇨ 청국장 90.8%.  이소플라본: 천연적으로 콩에 존재하는 '식물성 에스트로겐'의 일종으로 에스트로겐과 구조적으로 유사함은 물론 생물학적 작용이 유사하다. 현재까지 암, 폐경기증후군, 심혈관 질환과 골다공증을 포함하는 호르몬 의존성 질병에 대하여 잠재적인 대체 요법을 제공할 수 있는 것으로 밝혀져 있음. 배당체와 비배당체: 이소플라본에 glycoside의 결합 유무에 따라 각각 배당체, 비배당체로 불리며 비배당체일 경우 더 빨리 흡수될 수 있다고 보고되어 있음.
갱년기 여성의 골다공증과 동일한 기전을 가지고 있는 난소절제 마우스 모델(난소를 절제한 실험쥐)에서 이러한 결과가 나옴으로써 과거 콩의 다양한 성분이 인체에 도움이 되므로 청국장 등이 몸에 좋다는 분석에 비하여 발효된 콩을 섭취하는 경우 그 효과가 크게 차이가 난다는 구체적 결과가 최초로 밝혀졌다.
추가로, 콩과 청국장을 장기 섭취한 마우스의 혈액에서 이소플라본 대사체를 분석한 결과, 콩에 비해 청국장 섭취 시 골생성을 증가시키고 파골세포 분화를 억제시키는 골대사 조절 활성이 있음을 확인하였다.
기존에는 콩보다 발효콩이 더 좋은 이유는 비배당체 함량이 높기 때문이라는 것만 알려져 있었으며, 콩 또는 발효콩에 들어있는 이소플라본이 최종적으로 대사되어 어떻게 되는지 밝혀진 바 없었다. 그러나 이번 연구를 통해 실제로 발효콩이 일반 콩보다 뼈 건강에 더 좋은 이유가 생체내에서 골대사 조절을 할 수 있는 활성 대사체가 더 많이 생성되기 때문임이 규명되었다. 
한국식품연구원 식품기능연구본부 김윤숙 본부장은 본 연구 결과는 콩을 발효시켜 섭취하게 될 때 골감소 예방 기능성이 증가하는 원인을 체내 이소플라본 대사를 통해 발효 콩식품 섭취 시 골대사를 조절할 수 있는 활성 대사체의 생성이 증가하기 때문임을 밝힌 최초의 연구 성과라는 데 그 의의가 있다고 밝혔다.

김경호