최근 건강이나 환경·사회적 관심으로 채식주의자가 증가하면서 식물성 대체식품* 시장 규모가 커지고 있다. 전 세계 식물성 대체식품 시장은 2030년 214조 원 규모로, 2020년에 비해 448% 성장할 것이라는 전망이다. 국내 식물성 대체육 시장 규모도 2020년 226억 원에서 2025년에는 293억 원 규모로 성장할 것으로 예상**된다.
*식물성 대체식품이란 고기, 생선, 우유 등 동물에서 유래한 모든 식품을 식물성으로 대체한 것으로, 대체육과 식물성 계란 등이 대표적인 예
**국내 채식 인구, 2008년 15만 명에서 2022년 250만 명으로 급증하는 추세
농촌진흥청(청장 조재호)은 공주대학교(류기형 교수팀)와 협력 연구를 통해 식물성 대체식품을 만드는 필수 재료인 ‘분리대두단백’ 대신 국산 콩으로 식물성조직단백 제조가 가능하다는 점을 확인했다.
분리대두단백은 콩에서 단백질을 분리하여 정제 후 건조한 것으로, 식물성 대체식품의 중간 원료인 식물성조직단백*을 만드는 핵심 물질이다. 현재 국내에는 분리대두단백을 만드는 곳이 없어 전량 수입해 쓰고 있다.
*식물성조직단백(TVP; Textured Vegetable Protein)은 분리대두단백과 글루텐, 전분 등을 배합하여 만듦
농촌진흥청 연구진은 ‘콩 품종별 단백질 특성 및 식물성조직단백 제조 적성’ 시험에서 국산 콩 ‘미소’ 가루가 다른 품종에 비해 저장단백질* 조성과 베타 병풍구조** 비율이 낮고, 식물성조직단백을 만들었을 때 대조군인 분리대두단백으로 만든 것과 비슷한 형태를 띠는 것을 확인했다. 또한 경도와 탄력성은 낮고 절단 강도***는 유사해 가공식품 제조 적성도 우수한 것으로 나타났다.
* 저장단백질: 콩에 함유된 단백질로 11S, 7S 단백질이 전체 저장단백질의 70% 차지11S/7S 비율이 높을수록 경도가 증가하는 것으로 알려짐
** 베타 병풍구조: 아미노산의 펩타이드 결합에 의한 중합체인 폴리펩타이드가 인접한 폴리펩타이드 사슬과 이루는 2차 구조 중 하나. 구상 단백질과 섬유상 단백질에서 모두 발견되며, 알파 나선구조와 비교하면 부드럽고 유연한 성질을 보임
*** 절단 강도: 식물성조직단백 구조를 절단하는 데 필요한 면적당 힘
농촌진흥청은 국산 콩 ‘미소’ 품종을 이용한 식물성조직단백 제조 특성 결과에 대해 산업재산권 특허를 출원*했다. 앞으로 압출성형공정에 따른 국산 콩 단백질의 구조 변화를 연구하는 한편, 식물성 대체식품 개발에 활용할 수 있는 품종 개발에도 힘쓸 계획이다.
*특허명: ‘미소를 이용한 압출성형공정에 의한 식물성 대체육 제조 방법(10-2023-0074148)’
농촌진흥청 수확후이용과 김영 과장은 “이번 연구 결과가 수입 분리대두단백을 대체하고 국산 콩 소비를 늘리는 데 이바지할 것으로 기대한다.”라며, “앞으로도 품종개발부서와 협업해 국산 식량작물의 원료 가치를 과학적으로 밝히고, 식물성 대체식품 개발에 활용될 수 있도록 노력하겠다”라고 밝혔다.
김경호
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