본격적으로 감자가 수확되는 시기가 찾아왔다. 이즈음 캐는 감자를 ‘하지 감자’라 부르는데, 하지인 6월 21일 무렵에 캐기 때문에 붙여진 이름이다. 장마가 오기 전 이 시기가 적정 수확 시기이다. 올해는 감자를 본 밭에 심는 시기에 서리 피해를 입은 데다 이상 기후로 인한 때 이른 무더위로 수확이 작년보다 못하다.
학교 급식에 사용하는 대부분의 감자는 유기 재배 감자이다. 유기 재배는 화학 비료와 화학 농약을 사용하지 않고 재배하는 감자를 말한다. 화학 비료 대신 퇴비를 사용하기에 감자 크기가 일반 감자에 비해 크기도 작고 수확량도 적다.
학교 급식에 사용하는 감자는 크기가 150g 이상이다. 대부분 조리에 용이하도록 1차로 감자를 기계로 세척 후 깎아내고, 2차로 사람 손으로 다시 깎아서 진공 포장해 학교에 공급한다. 감자가 최종적으로 학교로 가기 위해서는 개당 80g 내지 100g 정도가 깎여지는 것이다. 감자를 깎기 위해 많은 인력이 필요할뿐더러 물 낭비도 극히 심하다.
그런데 유기농은 원래 껍질째 먹는 것을 권장한다. 자연순환을 거스르지 않는 안전한 방법으로 재배되기 때문이다. 게다가 유기농 감자의 껍질에는 칼슘, 칼륨, 철분과 같은 인체에 꼭 필요한 미네랄을 비롯해 티아민, 비타민C, 식이섬유 등 학생들의 건강을 증진 시켜 줄 수 있는 성분이 들어있다.
하지만 현실은 유기농 감자의 껍질이 사용되지 못하고 버려지고 있다. 대부분 감자의 속 부분만 급식에서 활용한다. 학교 급식의 경우 농민, 급식 공급자, 영양사, 조리사, 학부모, 교직원, 학생 등의 이해관계가 얽히고설켜 있는 경우가 많다. 이해 관계자들의 이해와 협력으로 학교 급식이 환경을 지키는 교육의 출발점이 되기를 바란다.
흙살림 회장 이태근
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