경기도농업기술원이 쌀가루를 이용해 부드러운 쌀빵을 만드는 제조기술을 개발했다.
도 농기원은 쌀 발효액종을 활용한 쌀빵 제조방법을 개발하고 특허 출원 및 제품 상용화를 추진할 예정이라고 19일 밝혔다.
이 기술은 발효기술을 적용해 밀가루에 비해 상대적으로 떨어지는 쌀의 가공성을 높여 기존 쌀빵의 단점을 보완한 기술이다.
쌀가루는 글루텐이 거의 없어 끈기나 점성이 떨어지고 수분함량이 적어 빵을 만들기 적합하지 않다. 또한 노화속도가 빨라 빵 부피가 작고 딱딱하며 쌀 특유의 향으로 품질이 떨어지는 단점이 있다. 쌀빵에 이용되는 초미세분말은 일반분쇄 쌀가루보다 제조원가도 1kg당 2천~3천 원 정도 높다.
이번에 개발한 기술은 쌀 발효액종을 이용해 일반 쌀빵보다 노화속도를 늦추고 풍미를 향상시켰으며, 특히 글루텐 등 식품첨가물을 넣지 않고도 부드러운 식감을 가진 쌀빵을 만들 수 있는 것이 장점이다. 초미세 쌀가루 대신 일반분쇄 쌀가루를 이용할 수 있어 제조원가 절감에도 도움이 된다.
도 농기원은 조만간 이 기술을 지역 제과점에 이전해 소비자들도 맛볼 수 있도록 할 계획이다. 20일 오후 3시 도 농기원에서 시식평가회를 열고 이 기술을 적용해 만든 쌀빵 3종을 시식평가단에게 선보일 예정이다.
도 농기원은 쌀 소비 확대를 위해 지난 2013년부터 쌀빵 제조기술을 연구해왔으며, 2014년에는 100% 쌀가루를 이용한 쌀 마들렌을 개발해 기술이전 한 바 있다.


김경호