농림식품기술기획평가원(원장 오병석, 이하 농기평)은 농식품 R&D 과제 지원을 통해 “쌀 함량 98% 이상의 건면쌀국수 생산 기술”을 개발하고, 이 기술을 이용한 프리미엄 건조 쌀국수(건면) 제품화에 성공하였다고 밝혔다.
코로나 19 팬데믹으로 건강관리가 큰 화두로 떠오르면서 당·지방·나트륨 등 자극적인 성분을 덜어낸 ‘로우푸드(Low Food)’ 제품이 주목 받으면서 ‘글루텐 프리(Gluten-Free)’ 식품에 대한 관심도 높아지고 있다.
* 로우 푸드 : 불필요한 특정 성분을 줄이고 건강한 성분과 제조 방법을 강조하는 식품
글루텐은 밀 등 곡류에 들어 있는 불용성 단백질로, 밀가루 반죽을 쫄깃하고 폭신하게 만드는 역할을 하지만 설사나 복통 등 소화 장애를 일으킬 수 있어 미국과 유럽을 중심으로 글루텐 성분이 없는 글루텐프리식품의 수요가 꾸준히 늘고 있다.
최근 글루텐프리시장은 전 세계적으로 성장추세로 2011년부터 2017년 사이 연평균 8.2%의 성장세를 보였고, 2023년에는 연평균 성장률은 16% 이상으로 늘어날 것으로 전망하고 있다.(aT 유로모니터 보고서 인용)
㈜한스코리아 연구진은 수입산 밀가루를 국산 쌀가루로 대체하여, 글루텐이 함유되지 않은 국산 쌀 함량 98%이상의 건면 쌀국수를 제품화하였다.
쌀가루만 사용하여 쌀국수를 제조할 경우, 탄성과 점도의 특징을 주는 글루텐이 없어 밀가루 국수의 쫄깃함과 부드러운 식감을 낼 수 없다.
현재 국내 쌀국수 제품은 통상적으로 수입산 밀가루 50%~60%를 혼합하여 제조하고 있어, 국산 쌀 시장을 확대하기 위해서는 밀가루 함량을 낮추고 쌀 함량을 높이는 것이 핵심과제라 할 수 있다.
이에 농림축산식품부와 농기평은 ‘맞춤형혁신식품 및 천연안심소재기술개발 사업’을 통해 2019년부터 ‘고함량 쌀 함유 고품질 쌀국수 제조 및 응용기술 개발’에 대한 연구를 지원하였다.
본 연구결과물인 건면쌀국수는 우리쌀을 주원료로 전분류 등 글루텐 역할을 하는 혼합물을 첨가하여 개발한 우수한 식감과 품질의 ‘글루텐 프리’ 제품으로, 이를 제품화한 쌀국수 컵면의 경우 기름에 튀기지 않아 칼로리가 낮은 ‘로우푸드(Low Food)’ 식품이다.
주관연구기관인 ㈜한스코리아는 “이번 연구 결과물은 밥문화를 중시하는 한국인에게 친근한 쌀을 주원료로 만든 프리미엄 면을 상품화하여 면류에 익숙한 젊은 세대는 물론 바쁜 현대인들이 간편하게 영양을 고려한 식사로 섭취 할 수 있어 건강을 중시하는 최근 트렌드에 적합해 폭넓은 소비층을 형성할 것으로 기대한다.”고 했다.
본 연구기술을 적용한 로우푸드 식품인 ‘사골미역국쌀국수’는 농협하나로마트에서 판매 중이고 2021년부터는 다양한 유통채널을 통해 본격적인 판매를 할 예정이며, 향후 수출형 제품 개발도 준비 중이라고 하였다.
농기평 오병석 원장은 “코로나 19 여파로 건강하고 안전한 먹거리에 대한 수요가 높아졌다.”며 “쌀 관세화와 소비량 감소로 쌀 재고 문제가 심화되고 있는 상황에서 우리 쌀을 이용한 쌀 가공식품 식품의 개발로 국내산 쌀 소비확대와 지속가능한 식량산업을 유지하는데 도움이 될 것으로 기대된다.” 라고 밝혔다.
김경호
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