- 공기 접촉 최소화해 보관… 해동은 냉장실에서 -

 농촌진흥청(청장 정황근)이 추석 명절을 앞두고 쇠고기 보관방법과 해동 요령을 제시했다.
명절 음식을 장만할 때는 조리용도에 맞춰 필요한 양만큼 구입하는 것이 바람직하다. 또한, 알맞은 보관방법과 저장온도를 선택해야 맛있는 육질의 쇠고기를 즐길 수 있다. 쇠고기는 어디에, 어떻게 보관해야 할까?
쇠고기는 김치냉장고나 냉장고 싱싱칸 등 저온에 랩이나 진공포장기를 이용해 최대한 공기를 빼고 보관한다. 이렇게 하면 수분증발을 막아 풍미를 보존할 수 있고 품질과 맛을 유지할 수 있다. 
한 번에 많은 양을 구입해 냉동 보관하기보다는 필요한 만큼 적당량을 구입해 바로 소비하는 것이 바람직하다. 큰 덩어리고기를 냉동한 경우 사용할 때마다 해동과 냉동을 반복하면 품질이 떨어지므로 덩어리 고기는 1회 사용량씩 나눠 보관한다. 쇠고기는 공기와 닿는 면적이 클수록 빨리 산화되거나 미생물이 증식하기 쉬우므로 보관기간이 짧아진다. 따라서 자르거나 다진 고기는 1일〜2일 안에 소비하고 바로 조리하지 않을 경우에는 영하 18℃ 냉동 보관한다. 이때도 랩으로 여러 겹 밀착 포장한 뒤 지퍼 백에 넣어 공기를 최대한 없애고 막아서 보관한다. 
한 번 조리한 고기는 신선육보다 산화나 변질되기 쉬우므로 되도록 빠른 시간 안에 소비하는 것이 좋다. 영양소 손실이 적은 쇠고기 해동방법은 무엇일까? 
냉장 해동은 전자레인지, 수침(물에 담그는 것), 상온 해동방법에 비해 시간은 많이 소요되지만 감량과 수용성 영양성분 손실이 적다. 전자레인지 해동은 열을 일시적으로 가해 짧은 시간에 해동할 수 있지만 열로 인해 지방의 산패가 빨리 일어나고 육즙 손실로 감량이 발생한다. 가정에서는 쇠고기를 요리 하기 전에 물에 담가 놓는 경우가 많은데, 이렇게 하면 고기 내 수용성 단백질과 비타민 B군 등의 영양성분의 손실이 일어난다.
한 번 녹인 고기는 가능한 바로 조리해 먹어야 한다. 다시 얼리고 재해동하면 육즙과 영양소 손실이 증가해 품질이 더욱 저하된다. 
농촌진흥청 정석근 축산물이용과장은 “쇠고기의 품질은 포장상태, 저장 온도와 기간에 영향을 받는다”라며 “남은 고기를 냉동 저장하는 경우 품질 저하를 막으려면 공기에 닿지 않도록 밀봉해 최대한 낮은 온도에서 보관하는 것이 중요하다”라고 말했다.

김경호