복숭아는 사과와 감귤 다음으로 재배면적이 넓은 과일로, 여름철 120여 종이 넘는 품종이 온라인과 일반 시장을 통해 출하된다. 하지만 당도 외에 소비자에게 객관적으로 전달할 수 있는 맛 관련 품질인자(요인)* 정보가 부족한 데다, 열매가 익는(후숙)** 과정에서 맛 변화도 큰 편이다.
* 품질인자: 농산물의 품질을 외부적 특성인 색택(색), 모양, 형태 등과 내부적 특성인 당도, 산도(신맛), 경도(조직감, 아삭함), 수분함량 등으로 특정할 수 있는 요인
** 복숭아는 수확하고 나서 맛이 좋아지는 후숙 과일로, 소비자가 구매한 뒤 상온에서 1, 2일 두었다가 먹으면 부드럽고 달콤하고 향긋한 맛이 강하게 나타남
농촌진흥청(청장 조재호)은 복숭아 품질등급표준화*의 기초 자료를 확보하고자 소비자 100명을 대상으로 좋아하는 품질인자를 조사하고, 유통 이후의 맛 변화 등 복숭아 품질 특성을 과학적으로 분석했다.
* 농촌진흥청과 국립농산물품질관리원은 품질 정보와 등급 체계의 표준화를 이루고자 일련의 연구(기존의 크기, 모양을 기본으로 단맛, 신맛, 아삭한 맛 등을 포함한 기본적인 ‘맛’의 품질인자를 반영하여 수요자가 만족할 수준의 정보를 담아 제공하는 연구)를 수행하고 있음
# 소비자, 복숭아 품종 정보와 당도 중시
설문 결과, 소비자들이 복숭아를 구매할 때 가장 중요하게 생각하는 정보는 ‘품종(응답 36%)’과 ‘당도 선별(응답 34%)’ 정보로 나타났다.
또한, 복숭아 포장지에 꼭 표기되었으면 하는 정보로는 응답자의 80%가 ‘당도’를 꼽았다. 당도를 중시하는 소비자는 달콤새콤한 비율, 즉 ‘당도와 산도의 비율(당산비*)(40%)’과 ‘보관 방법(38%)’도 매우 중요한 품질 정보라고 답했다.
* 당산비는 과일의 과즙의 당(단맛) 함량을 산(신맛) 함량으로 나눈 값
조사에서는 복숭아 바깥 부분(외부) 품질인자와 안쪽 부분(내부) 품질인자의 우선순위도 물었다. 그 결과, 외부인자로는 ‘신선도(50%)’, ‘크기(30%)’ 순으로, 내부인자로는 ‘당도(80%)’, ‘육질(30%)’, 과즙(30%) 순으로 중요하다고 답했다.
이러한 결과를 종합하면 소비자는 단맛이 뛰어난 복숭아, 당도와 산도가 조화로운 복숭아, 그리고 보관이 쉬운 복숭아를 맛있는 복숭아로 여긴다는 것을 알 수 있다.
# 복숭아, 유통 과정에서 신맛 낮아지고 단맛 증가
농촌진흥청은 널리 재배되는 국산 품종 ‘천중도백도’를 대상으로 복숭아 유통 과정에서 맛 변화도 과학적으로 분석했다.
그 결과, 갓 딴 ‘천중도백도’의 신맛 함량(산도)은 바깥쪽 0.29%, 안쪽 0.56%로 약 2배 가까이 차이가 났지만*, 유통 이후에는 과육이 부드러워지며 부위 간 신맛 차이가 좁혀졌다. 이는 후숙을 통해 달콤한 복숭아 맛을 기대할 수 있음을 의미한다.
* 당도는 가장 달콤한 바깥 부위와 달지 않은 안쪽 부위 간 차이가 약 1브릭스(°Bx) 미만으로 거의 차이가 없었음
실제로 구매(판매) 직후 25~28이었던 ‘천중도백도’의 당산비(당도와 산도의 비율)는 구매(판매) 4일 뒤 33.8~40.1까지 올랐다. 당산비가 높다는 것은 더 달콤하다는 것을 의미한다.
농촌진흥청 국립원예특작과학원 저장유통과 홍윤표 과장은 “품질인자 분석을 다양한 복숭아 품종에 확대 적용하고 구매 후 소비기한까지 보여줄 수 있는 구매정보를 제공함으로써 수요자를 위한 품질등급표준화 마련에 힘쓰겠다.”라고 전했다.
김경호
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