실온 보관 2시간 내, 지방 적은 부위는 낮은 온도로 구워야

농촌진흥청(청장 이양호)은 나들이 철을 맞아 돼지고기 잘 고르는 방법과 건강하게 즐기는 법을 소개했다.
돼지고기는 우리나라 국민이 가장 많이 좋아하는 육류다. 2013년 우리나라 국민 한 사람이 소비한 돼지고기 양은 총 20.9kg으로 2011년 19kg, 2012년 19.2kg에 이어 꾸준히 늘고 있다. 
돼지고기 1kg에는 비타민 B1(티아민)이 4mg～9mg 들어있다. 이는 탄수화물 대사에 관여하는 필수영양소로 곡류 섭취가 많은 우리 식생활에서 각기병 예방을 위한 중요한 영양 성분이다.  돼지고기를 구입할 때는 색과 육즙이 흘러나왔는지 확인해야 한다. 
고기는 선홍색을 띠고 조직이 단단해 보이는 것이 좋고, 지방은 희고 굳어 있어야 고유의 맛과 향이 산다. 색이 흐리하고 육즙이 많이 나왔거나 지방이 노란색을 띠고 지나치게 무른 것은 피한다.
더워지기 시작하는 날씨에는 세균이 쉽게 증식한다. 세균은 상온에서 2시간～3시간, 곰팡이는 24시간〜48시간이면 증식이 일어난다. 따라서 냉장 보관이 중요하며, 밖에서 먹을 경우에는 얼음 상자에 보관한다. 가능한 한 한 번에 먹을 양을 빨리 조리해 섭취해야 식중독을 예방할 수 있다. 삼겹살보다 지방 함량이 적은 구이 부위는 굽는 온도를 낮춰 약 100℃～110℃ 사이에서 굽는 것이 좋다. 
굽는 동안에는 불판 위에 적당량의 지방을 올려 같이 구우면 타지 않고 촉촉하게 구울 수 있다. 돼지고기와 잘 어울리는 식품으로는 새우젓, 표고버섯, 두부 등이 있다. 새우젓에 들어있는 리파아제(lipase)는 돼지고기의 지방 분해를 도와 소화를 돕는다. 표고버섯의 에리다데민(eridademin)이라는 성분은 누린내를 없애고 혈액 중 콜레스테롤 수치를 낮춰준다.  비지와 두부 등 콩 제품과 함께 조리하면 콩 속의 불포화지방산과 비타민 E, 레시틴 성분이 혈관 벽에 콜레스테롤이 쌓이는 것을 막아 혈관 건강 유지에 도움이 된다. 
농촌진흥청 국립축산과학원 박준철 양돈과장은 “야외에서 돼지고기를 먹을 경우 세균이나 곰팡이의 오염 또는 증식이 일어날 수 있으므로 낮은 온도에서 다른 식품과 따로 보관하는 것이 중요하다.” 라고 전했다.


김경호