한국식품연구원(원장 권대영)은 한국식품연구원 이명기 박사 연구팀이 발효공정 기법을 활용하여 악취가 심한 은행과육을 새로운 기능성 식품 소재로 활용할 방법을 개발하였다고 24일 밝혔다. 
 은행과육의 주요 악취 요인은 뷰티르산(4탄 지방산)인데 연구팀은 뷰티르산 농도 저감을 위해 다양한 공정방법(건조처리, 열수처리, 습열처리, 발효미생물처리)을 이용하여, 은행과육의 악취를 최대 96%까지 감소시킬 수 있다.
은행알에 비하여 4배 정도 부피가 큰 은행과육은 뷰티르산이 함유되어 있어 악취가 심하여 은행알 채취를 어렵게 만들고, 폐기 시 수질환경을 오염시키는 문제가 있었다. 
 이에 연구팀은 다양한 공정과 전통식품을 이용하여 은행과육 특유의 악취를 감소시키는데 성공하였다. 은행과육의 수분함량이 45-50%가 되도록 60, 70, 80, 90, 100℃의 온도에서 열풍건조, 햇빛건조, 그늘건조, 송풍건조 등의 자연건조와 동결건조를 실시하였을 때 최대 약 70%의 악취 감소효과를 확인하였다.  은행과육을 끓이는 공정인 열수처리를 함께 실시하였을 때, 10시간 동안 열수처리를 한 경우 최대 96% 악취 감소효과를 확인하였다. 은행과육에서 나는 악취의 주성분인 뷰티르산의 경우 사람이 인지할 수 있는 최소감지농도가 0.000019 ppm으로 매우 낮다. 따라서 본 연구팀은 단순 건조와 열처리 공정으로 낮아진 은행과육의 악취를 더 낮은 수준까지 저감하고자 발효를 이용한 연구를 추가로 진행했다. 이에 전통발효식품(된장과 고추장)을 혼합하여 숙성시킨 은행과육은 악취가 약 60% 감소하는 것을 볼 수 있었다.
 30℃에서 6개월간 숙성시킨 결과 뷰티르산의 농도가 된장은,  68%, 고추장의 경우는 60% 감소하였다.  현재 본 연구팀은 단순공정과 발효공정을 혼합한 공정으로 악취를 최소화하는 연구를 진행하고 있다.  본 연구는 폐기물로 구분되는 농가부산물을 활용하였다는데 의의가 있으며 참여기업인 두성은행영농조합에 기술이전 할 계획이다.  
 은행과육의 악취 및 알레르기원을 저감시킨 기술 관련 연구는 식품관련 저명 학술지인 Food Science and Biotechnology (IF=0.656)에 게재되었으며, 국내특허 2건이 등록되고 9건을 출원하였다.
 한국식품연구원 이명기 박사는“이번 연구 결과는 폐기되고 있는 은행 부산물인 은행과육의 악취를 제거할 수 있는 방향을 제시하였고, 향후 폴리페놀성분 및 각종 영양성분이 많은 은행과육을 기능성 식품소재로 상품화하면 국내 관련 농가의 소득이 크게 증대되고 세계 은행 시장에서도 기여도가 높을 것으로 예상한다.”라고 밝혔다. 


김경호