지방 적은 건강식품…번식기 전 도축해야 고기양 늘릴 수 있어

농촌진흥청(청장 이양호)은 사슴고기의 영양 가치와 농가, 요리 전문점에서 참고할 수 있는 도축시기와 보관법을 제시했다. 우리나라의 사슴 산업은 대부분 녹용 생산에 치우쳐 있어 고기 생산은 통계에도 잡히지 않을 만큼 미미한 실정이다. 
그러나 세계 최대 사슴 생산국인 뉴질랜드는 사슴 산업의 총 생산액 중 80%를 고기에서 얻을 정도로 인기가 많다. 사슴고기는 지방이 적고 부드럽다. 다른 고기에 비해 단백질, 비타민B, 광물질 함량은 높고 지방과 콜레스테롤 함량은 낮다. 사슴고기는 지방이 적어서 조리 방법도 삼겹살같은 지방 함량이 많은 고기와는 다르다. 뜨거운 불에서 짧은 시간에 조리하면 고기즙과 부드러움을 유지할 수 있다.  농장에서 사슴고기 생산량을 늘리려면 발정기 전후의 특성을 참고하는 것이 좋다. 수사슴은 가을철 발정기가 되면 사료 섭취량이 눈에 띄게 줄어든다. 체중을 비교하면 한 달 새, 약 17% 정도 줄었다. 따라서, 최대한 고기를 많이 생산하려면 번식 계절이 돌아오기 직전에 도축하는 것이 좋다. 사료 주는 방법을 달리해도 체중을 늘릴 수 있다. 농후사료 양을 일정하게 나눠 주는 것보다 마음껏 먹게 하는 자유채식을 했을 때 고기와 녹용 생산량이 늘었다. 사슴고기는 도축 후 바로 냉동 보관하는 것보다 비닐로 진공 포장 해서 냉장 보관하는 것이 좋다.  냉장 보관하면 약 15일 동안은 맛과 영양이 크게 변하지 않는데,고기가 숙성돼 더 부드럽게 즐길 수 있다.  농촌진흥청 국립축산과학원 가축유전자원시험장 조영무 장장은 “사슴고기는 부드럽고 기름기가 적어 건강과 다이어트에 관심이 많은 요즘 소비자의 취향에 어울리는 식품이다.” 라며,  “녹용 생산 위주인 사슴 산업이 고기 소비로 확대되길 기대한다.” 라고 전했다.  한편, 농촌진흥청은 육질이 우수한 사슴고기 생산을 위해 사슴 거세에 대한 연구를 진행 중이며, 올해 말 결과를 발표할 계획이다.

김경호