- 냄새는 줄이고 숙성기간 단축하는 된장 발효미생물 개발 -
- 다양한 세대의 된장 소비를 통한 된장 시장 확대 계기 -

된장의 새로운 시대를 열다.
한국식품연구원(원장 권대영) 안전시스템연구단 구민선 박사 연구팀은 농협식품안전연구원, 세계김치연구소, 서원농협과의 공동연구를 통해 장류용 종균 미생물을 이용하여 냄새는 적고, 단기간(3~5개월)에 숙성할 수 있는 된장 제조 기술을 개발하였다고 15일 밝혔다. 구민선 박사 연구팀은 전통된장의 소비 확대를 위하여 감각, 화학적 방법으로 된장 제조용 발효 종균 미생물을 선발하고, 최적화 공정을 통하여 20~30대 층이 선호할 수 있는 된장을 개발했다. 연구팀은 기호도 검사와 된장의 휘발성 향기 특성 분석한 결과를 바탕으로 이취가 적고, 맛과 향이 우수한 발효 미생물을 선발했다.
 선발된 발효 미생물은 메주는 물론 된장 제조 시에도 사용이 가능하며, 숙성기간도 종균에 따라 3~5개월에 불과해 전통 된장의 산업화를 위한 기반 기술을 확보했다.  
현재, 선발된 종균 미생물 5종은 한국종균협회에 기탁을 완료하고, 미생물과 된장 제조 방법으로 특허 출원을 하였으며, 참여기업인 서원농협에 기술이전을 하였다. 
이번 연구를 주도한 구민선 박사는 “이번 연구를 통하여 전통 된장의 특징적인 맛을 유지하면서, 향미가 개선된 된장의 생산 및 품질 유지 관리가 가능해져 된장 시장 확대에 기여할 것으로 기대된다.”고 말했다.


김경호