한국식품연구원(원장 직무대행 한규재) 유통시스템연구단 구경형 박사 연구팀은 장기 저장이 가능한 현장형 배추 저장 기술과 2개월 이상 저장이 가능한 배추절임 기술을 개발했다고 19일 밝혔다. 
구 박사 연구팀은 표면건조 기술 처리를 한 배추를 p-box내 수평적재한 후 증산 억제기술(다공성 인공석)과 MAP 혼합적용 방법으로 처리하여 전용저장고(50평, -0.2℃)에 저장한 결과 80%~85%의 저장 수율을 보였다고 밝혔다.
이 기술은 겨울배추 3개월, 봄배추 2개월 저장 시 기존 저장기법에 비해 약 2배 이상 배추의 저장 기간이 길어졌음을 확인하였고, 겉잎 제거 시 신선배추와 동일한 품위 유지 효과가 있다고 말했다. 국민 식생활과 직결된 배추는 최근 수급 조절에 대한 불안정성이 확대되고 있어, 현장에서 직접 저장할 수 있는 대책이 필요하였다.
배추의 산지 저장 가능 기간은 월동배추는 3개월, 봄배추 2개월, 고랭지 배추 1개월이나 실제 산지 저장 비율이 낮고 저장수율도 40-50%로 낮은 수준이다. 절임배추는 이론적으로 0℃에서 한 달 저장이 가능하나, 실제 제조‧저장‧유통조건에 따라 약 2주 정도 상품성이 유지되는 것으로 알려져 있다. 이에 유통기간을 7일로 한정하여 판매하고 있다.   본 기술을 이용하여 저장하였을 때 배추의 짓무름 발생률이 크게 줄어드는 것을 볼 수 있었다. 일반 배추(A)와 본 기술을 이용하여 저장한 배추(B)를 3개월 후 곰팡이 발생 여부, 짓무름 발생률 및 품질 특성을 비교 조사한 결과 배추의 짓무름 발생률이 A는 17%, B는 2-5%였고, 특히 B의 경우 곰팡이 발생도 없어 본 기술이 배추 저장에 탁월한 효과가 있다고 증명되었다. 본 기술은 현재 특허 출원(10-2013-0052415)이 되어 있다.  
구 박사 연구팀은 배추의 절임과 장기 저장이 동시에 이루어지는 빙결점 배추절임 제조 방법은 저온 저장 중 배추 자체의 수분에 의해 절임이 되어 2개월 이상 저장 후에도 절임배추 제조 초기와 동일한 외관, 향미, 조직감을 유지하는 것을 확인하였다. 빙결점 배추 절임 방법에 관한 연구 결과는 특허 출원(10-2014-0022108)하였다.
본 연구팀은 봄배추를 이용하여 해남 화원 농협에서 1차 현장실험을 완료하였으며, 2차 실험은 12월에 예정 중에 있다.
구경형 박사는 “이번 연구결과는 기존에 연구되어 있던 배추 저장 방법을 융합하여 현장에서 배추를 장기 저장할 수 있는 새로운 방법이다.”며“이를 통해 매년 문제 되고 있는 배추 수급 조절과 배추 가격 안정에 기여할 것으로 기대된다.”라고 말했다.


김경호