-  식품소재의 짠맛 맛신경 반응 증강작용 확인!
- 식품소재의 적절한 활용을 통한 나트륨 섭취 저감화 가능성 제시

 음식재료를 잘 활용함으로써 소금 첨가량을 줄일 수 있는 가능성이 제시되었다. 
한국식품연구원(원장 박용곤) 류미라 박사 연구팀은 서로 다른 맛을 내는 물질이 하나의 맛 수용체에 작용할 수 있다는 사실을 확인하고, 조선간장 뿐 아니라 새우젖, 멸치, 다시마 같이 음식의 밑간을 내는데 흔히 사용되는 식품소재가 짠맛을 증강시킬 가능성을 확인했다고 밝혔다. 이번 연구는 혀에서 맛 물질을 감지하는 ‘맛 수용체’와 혀에서 감지한 맛신호를 뇌로 전달하는 ‘맛신경’을 이용하여 맛의 강도를 정량적으로 측정하는 기술 구축을 통해 확인한 것이다. 혀에는 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛, 감칠맛과 같은 기본 맛은 각각 감지하는 별개의 맛 수용체가 존재하는데, 류박사 연구팀은 서로 맛이 다른 물질이 하나의 맛 수용체 상에서 상호작용할 수 있음을 최초로 확인하였다. 실험결과, 발효식품 속에 많이 들어있는 감칠맛 물질은 사람의 쓴맛수용체 뿐 아니라 단맛수용체에도 작용하는 것으로 확인되었다. 뿐만 아니라 조선간장 숙성 중에 자연적으로 생겨나는 맛물질이 짠맛에 영향을 주는 것으로 알려진 칼슘감지수용체를 활성화시켰다. 혀에는 소금의 주성분인 나트륨을 선택적으로 통과시켜 짠맛을 느끼게 하는 상피성 나트륨통로(Epithelial Na+ Channel; ENaC))가 존재하며, 혀에서 감지한 맛신호는 맛신경을 통해 뇌로 전달된다. 실험결과, 조선간장 뿐 아니라 새우젖, 멸치, 다시마 같이 음식의 밑간을 내는데 흔히 사용되는 식품소재의 맛성분을 NaCl과 함께 쥐의 혀에 처리하였을 경우 NaCl 단독 처리하였을 때 보다 맛신경 반응을 증강시켰으며, 이 작용은 상피성 나트륨통로 차단제에 의해 억제되었다. 금번 연구결과는 정부출연금으로 수행 중인 ‘식품소재의 미각인지작용 조절기술 연구’(연구책임자 류미라)의 일환으로 도출되었으며, 논문게재 및 특허출원했다. 나트륨 과다 섭취는, 고혈압, 심혈관질환 등의 유발요인임에도 불구하고 소금이 주는 적절한 짠맛에 대한 충족감으로 인해 쉽게 해결되지 않는 심각한 사회문제가 되고 있다. 따라서 짠맛에 대한 충족감을 유지하면서 나트륨 섭취를 줄일 수 있는 방안이 요구된다. 앞으로 연구팀은 우리가 흔히 사용하는 식재료의 맛 작용 특성 및 식품성분 간 상호작용 기작 구명을 통한 식품소재의 가치 창출과 식생활을 통한 나트륨 저감화 및 국민 건강 증진에 역점을 두고 연구를 진행 할 계획이다.

김경호