- 색이 밝은 보리 함유 국수, 빵 등 가공식품 개발 기대 -

농촌진흥청(청장 이양호)은 시간이 지나도 반죽의 갈변 현상이 적어 국수, 빵 등 가공식품 만들기에 좋은 가공용 메성 쌀보리 ‘한백’을 개발했다.
보리에 들어있는 베타글루칸이 고혈압과 동맥경화, 당뇨 같은 질병에 좋다는 것이 보고되면서 건강식품으로 인기를 끌고 있지만, 시간이 지나면서 쉽게 갈변돼 소비자 선호도를 떨어뜨리는 단점이 있었다. 이에 농촌진흥청은 갈변 현상을 줄인 혼반용 찰성 쌀보리 ‘영백찰’을 개발한데 이어 올해 가공용 메성 쌀보리 ‘한백’을 개발했다.
보릿가루 반죽이나 보리밥이 시간이 지남에 따라 색이 검게 변하는 이유는 곡실에 포함된 프로안토시아니딘 때문인데, 이번에 개발한 ‘한백’은 이 함량을 줄여 갈변 현상을 개선했다. ‘한백’은 새쌀보리 보다 정곡의 백도, 수분 흡수율과 퍼짐성이 높고, 가공한 면과 빵의 향, 맛, 씹는 느낌이 좋아 관능 평가에서도 우수한 평가를 받았다.
반죽 후 저장 시간에 따른 색깔 변화를 살펴본 결과 ‘새쌀’보리는 48시간 이후 하얀 정도가 25에서 19로 떨어진 반면 ‘한백’은 28에서 24로 변화가 적었다. ‘한백’의 수량은 10아르당 385kg으로 ‘새쌀’보리보다 6% 많고, 쓰러짐과 보리호위축병에 강하다.
추위에 다소 약하므로 산간 내륙 지역 보다는 충남 이남의 1월 최저 평균기온이 –6℃ 이상인 지역이 재배에 알맞다. 이삭이 나오는 시기와 성숙기는 4월 28일과 6월 2일로 ‘새쌀’보리와 비슷했고, 보리 천알의 무게는 27.6g으로 소립종이다. ‘한백’ 종자는 시범사업 등을 통해 2016년부터 일부 보급하고, 국가 보급 체계를 거쳐 2년～3년 안에 재배 농가를 확대할 계획이다.
농촌진흥청 국립식량과학원 작물육종과 김보경 과장은 “반죽 등 가공 후 갈변하지 않는 메성 쌀보리의 개발로 보리가공 산업체의 선호도가 높을 것으로 기대된다” 라며,  “앞으로도 보리산업 활성화를 위해 가공 적성이 우수한 다양한 보리 품종 개발로 산업화에 노력하겠다” 라고 말했다. 

김경호