- 김치냉장고에서 숙성… 고깃결에 직각으로 썰면 부드러워져 -

 농촌진흥청(청장 이양호)은 설을 앞두고 질긴 쇠고기를 연하게 즐길 수 있는 방법을 소개했다. 
쇠고기는 냉장 숙성하면 육질이 연해져 부드럽고 맛이 좋아진다. 
가정에서 숙성할 경우, 먹기 전에 미리 구입해 진공 포장 상태로 김치냉장고(0℃∼4℃)에서 10일〜14일 이상 저장하면 자연적으로 숙성된다. 냉장 숙성육 상태로 구입한 쇠고기는 먹고 남은 후 비닐로 밀착 포장해 0℃～4℃의 냉장실에 보관하되, 되도록 빨리 먹는다.  천연 연화제인 배나 키위 같은 과일즙을 갈아 넣는다.
 연화제로 이용할 수 있는 과일에는 단백질 분해 효소가 있어 고기를 부드럽게 하고 맛을 돋워준다. 키위에는 액티니틴, 파인애플에는 브로멜린이라는 단백질 분해 효소가 들어있다.
키위를 이용할 경우, 쇠고기 3kg당 30g∼50g 정도를 넣고 하루 이상 재어 놓는다. 이 때 고기 두께는 3mm 내외로 얇게 저며야 즙이 스며들기 좋다. 쇠고기를 연하고 맛있게 즐기려면 자르는 방법도 중요하다.
갈비처럼 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어주면 연하게 먹을 수 있다. 산적이나 꼬치를 만들 때 이용하는 우둔, 설도도 얇게 썬 다음 고깃결과 직각이 되도록 칼집을 내주면 좋다. 덩어리 고기를 채 썰거나 장조림을 만들 경우에는 고깃결과 나란히 잘라야 육질의 쫄깃함을 살릴 수 있다
또한, 고기는 조리 직전에 자른다. 고기를 잘라서 오래두면 육즙이 나와 맛이 없어지고 신선도가 떨어지기 때문이다. 냉동육을 해동해 사용할 때는 해동이 약간 덜 된 상태에서 썬다. 냉동실에 보관해 둔 고기는 냉장실에서 천천히 녹이는 것이 영양성분 손실이 가장 적다. 일단 녹인 고기를 다시 얼릴 경우 육즙이 빠져 나갈 뿐만 아니라 영양소 손실도 많아져 품질이 떨어지는 만큼 가급적 바로 조리해 먹도록 한다.
 한편, 쇠고기를 고를 때는 밝은 선홍색의 살코기와 유백색의 지방이 잘 조화를 이루며 섬세하고 탄력 있는 고기를 선택하는 것이 좋다. 사태나 양지 등 국거리용 고기는 붉은색의 살코기와 지방만 있는 것보다는 근막 같은 결합 조직이 적당히 있는 것을 고른다. 구이용 갈비는 선명한 선홍색을 띠면서 마블링이 적당히 있고 근막이 적은 것이 좋다. 찜용 갈비는 지방과 힘줄이 많지 않은 것을 선택하고 표면의 근막은 요리 전에 없앤다.

김경호