농촌진흥청(청장 조재호)은 전통 발효제인 누룩으로 ‘황기’를 발효해 기능 성분 함량을 높이는 기술을 개발했다.
콩과 식물인 황기 뿌리는 한약재로 이용하거나 삼계탕에 넣기도 하고 차로 끓여 먹는 등 다양하게 이용한다. 황기에는 다른 콩과 식물과 마찬가지로 항산화, 항염증 효과가 뛰어난 아이소플라본*이 많이 들어있는데 황기의 아이소플라본은 당이 결합돼 있지 않은 비배당체와 당이 결합된 배당체로 존재하는데, 비배당체가 배당체보다 생리활성이 더 우수하다.
*황기의 대표적인 아이소플라본은 칼리코신 글루코사이드, 오노닌, 칼리코신, 포모노네틴이며, 포모노네틴은 대한약전에서 황기의 지표성분으로 활용하고 있음. 포모노네틴을 포함한 4가지 아이소플라본은 다양한 연구에서 황기의 대표적인 기능 성분 중 하나로 보고 있음
농촌진흥청은 황기의 기능 성분을 높이기 위한 연구에서 효소가 풍부한 누룩이 황기의 아이소플라본 배당체를 비배당체로 전환하는 데 유용함을 확인했다.
연구진이 황기를 누룩과 함께 발효한 결과, 항산화 활성과 관련된 황기의 총 페놀 함량은 발효 시간에 따라 증가해 24시간 발효했을 때는 발효하지 않은 황기보다 1.6배 높게 나타났다.
또한, 아이소플라본 중 당이 결합된 배당체는 6~12시간 사이에 대부분 줄었고, 같은 시간 비배당체인 칼리코신과 포모노네틴은 각각 2.7배, 2.2배로 증가해 18시간 뒤 가장 높게 올랐다.
누룩은 밀, 보리, 쌀 등의 곡물에 국균(황국균, 백국균 등)*을 증식시킨 우리나라 전통 발효제로 미생물과 효소가 많아 주로 막걸리, 동동주 등 발효주의 발효제(당화제)로 사용한다. 재래 누룩은 식품첨가물로 사용할 수 있어 식품 가공에서 산업적 활용도가 우수하다.
*국균: 일반적으로 황국균(Aspergillus oryzae)이나 백국균(Aspergiluus luchuensis)을 곡류 등에 증식시켜 만든 것을 누룩이라 하며, 이 누룩에 사용하는 곰팡이를 국균이라고 표현함. 누룩은 식품의 발효공정에서 당화(전분을 포도당과 같은 작은 당으로 분해)하는 목적으로 사용함
이번 연구는 누룩이라는 안전한 전통 발효제를 이용해 황기의 특정 기능 성분 함량을 안전하면서도 쉽게 높일 수 있음을 확인했다는 점에서 의미가 있다.
농촌진흥청은 이번 연구를 바탕으로 ‘누룩을 이용해 아이소플라본 함량을 높인 발효 황기’에 대한 학술 논문을 한국식품영양학회에 발표했다*.
* KCI 논문: 전통 누룩을 이용한 발효황기의 성분변화(한국식품영양학회, 2023년 10월)
농촌진흥청 국립원예특작과학원 특용작물이용과 김금숙 과장은 “기능 성분이 증진된 발효 황기 소재는 다양한 가공식품에 활용할 수 있다.”라며 “앞으로도 기능성이 높은 약용식물을 유용하게 쓸 수 있는 가공기술 연구에 더 매진하겠다.”라고 전했다.
김경호
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