▲[사진] 박상괄 씨는 경기도 버섯 연구회 이사로 30년간 버섯을 재배했으며 현재 20ha의 면적에서 버섯을 생산해 연간 5억 원의 매출을 올리고 있다.

경기도 화성에서 느타리를 재배하는 박상괄 씨는 경기도 버섯 연구회 이사로 30년간 버섯만을 재배한 버섯 전문가이다. 실증시험을 통해 느타리 재배에 적합한 배지제조에 각별한 노력을 기울이며 인건비 절감 및 원가절감을 위해 발효배지를 이용하는 그의 버섯은 시장에서 최고로 인정받고 있다. 최고가격 버섯의 비결을 알아본다.

느타리에 대한 시장의 평가기준
느타리에 대한 시장의 품질 평가 기준은 색택>수분함량>선별 작업 순이다. 현재 시장에서 선호하는 느타리 품종은 수한 품종이며 선택은 갓이 검은색을 띠면서 색이 진한 것을 선호한다. 대의 경우는 하얗고 맑으면서 투명한 흰색을 띄는 것을 선호하며 성인 남자 검지 손가락 길이만한 크기가 최상품이다.
출하되는 형태는 다발작업과 찹찹이(개체)작업으로 구분되며, 시장에서는 개체 형태로 출하되는 상품이 좀 더 높은 가격을 받을 수 있으며 최근에는 개체작업으로 출하되는 상품이 중도매인 사이에서 인기가 높다.

사례농가에 대한 시장평가
박상괄 씨는 영농경력 30년의 오랜 경험을 바탕으로 버섯재배 기술이 뛰어나고 꾸준히 연구하는 농가이다. 깔끔한 선별작업으로 시장에서 인기가 높으며 선별의 균일성으로 구매자들로부터 신뢰가 높은 농가로 평가받고 있다. 고정구매고객층이 형성되어 있으며 시장에서의 요구를 상품화에 잘 반영시키는 농가로 평가받고 있다.

생산 우수요인
박 씨의 농가는 버섯재배의 핵심을 배지제조>온도관리>습도관리로 인식하고 있다.
배지의 주 재료는 토밥(발효시키지 않은 톱밥)+면실피+펠렛+비트펄프(사탕무박)+케이폭박+면실박(단백질함량이 매우 높음)+건비지(두유를 짜고 남은 찌꺼기)를 주요 사용한다. 배지제조시의 주 재료의 양은 1개 배합기 기준(2,600개)시 톱밥(600kg)+면실피(150kg)+펠렛(180kg)+케이폭박(90kg)+면실박(60kg)을 배합한다.

주의점

○면실피나 펠렛 등은 수분흡수 속도가 느리기 때문에 배합하기 하루 전에 미리 물에 불려준 다음 입병 당일에 나머지 재료를 넣고 배합해 주는 것이 좋다. ○겨울철에는 비트펄프 또한 면실피나 펠렛 등과 함께 전날에 배합한다. ○원가 절감을 위해 발효배지를 이용하는 것이 좋다

발효배지는 레미콘 속에 제조한 배지를 넣은 후 70~80℃의 온수(1,800l)를 투여하면 통속의 온도가 40℃에서 12시간 정도 지나면 자연 발열로 60℃로 상승해 적은 에너지 사용으로 살균하고, 입봉과 동시에 접종함으로써 에너지 및 인력감축 효과를 동시에 누릴 수 있다.
균의 접종이 끝난 배지는 배양실에 옮긴 후 실내온도를 21℃로 관리해 20~23일간 배양한다. 배양기간이 길어지면 배양실 내에서 발이가 되고 기형버섯이 발생할 확률이 높기 때문에 각별한 주의가 필요하다. 배양시에는 가급적이면 건조하게 관리하는 것이 좋은데 습도가 높이지면 다른 균이 활동하기에 적합한 환경을 만들어 주기 때문에 온도를 65~75%로 관리하는 것이 핵심포인트이다.
발이유기 시 초기 온도와 습도는 각각 16~17℃, 95%로 관리해 주는데 가습을 많이 해주면 발이유기 촉진효과를 볼 수 있다. 발이유기 후 5일이 지나면 버섯이 나올 시기로 이 때 온도는 15~16℃로 1℃ 내려주고 습도는 87%로 관리하는데 어린 버섯에 습기가 많으면 세균 증식에 유용한 환경이므로 수확기 까지는 버섯의 생육상태에 따라 습도를 조금씩 내려주는 것이 좋다.


생육초기에 수분이 많으면 세균성병해가 발생할 가능성이 높으며, 버섯이 갈변될 우려가 있으므로 각별한 주의가 필요하다.7일 부터는 13℃로 관리하고 12일이 경과하였을 때 수확적기로 판단해 수확한다.

수확 후 관리 우수요인
오전 일찍 수확하고 예냉과 동시에 수분 증발을 유도한 후 선별하며, 선별의 경우 오랜 노하우를 가진 전문 선별인력이 1차로 선별하고, 경영주의 배우자가 최종적으로 검품한 후 출하한다.
당일 수확·출하를 원칙으로 1주 단위로 시장의 흐름을 파악한 후 작업량을 배분하며 사용한 배지는 이웃 농가에 퇴비용으로 판매하고 있다.

마케팅 우수요인
박 씨의 농가는 전체 물량의 60%는 도매시장으로 출하하고 나머지 40%는 직거래로 출하하여 판매경로별 수요특성을 고려한 대응으로 최고가격을 실현하고 있다.
도매시장에는 특품과 상품만을 출하해 고품질 느타리 수요처를 겨냥하고 중품과 하품은 인근지방 시장 및 식당과의 직거래를 통해 판매하고 있다. 또한 경기도 버섯 연구회 이사로 활동하면서 우수산지를 수시로 벤치마킹하고 시장과 자주 소통해 소비트랜드를 상품화에 적극 반영하고 있다.