퇴적한 지 약 20일 전후가 지나면 온도는 내려가기 시작한다. 당화의 최적 온도는 50~65℃. 당연히 누룩균은 거의 사멸해 버리지만 전분은 분비되어 있던 분해 효소 아밀라아제에 의해 맥아당으로 말타아제에 의해 포도당으로 잇달아 분해되어 간다.

유기농자재 제조
2. 섞어띄움비                             
3) 섞어띄움비 배합의 원칙과 발효균
③ 주변에서 나는 천연재료 이용

다. 세균류
? 초산균
초산균은 알코올을 산화하여 초산을 만들어 내는 균의 총칭이다. 와인이나 술지게미 따위로 식초를 만드는 균은 아조토박터 아세티가 그 대표적인 것이다.

? 메주균, 고초균
영양가는 높지만 소화하기 힘든 콩의 약점을 메주균을 이용하여 소화하기 쉽게 바꾼 메주는 우수한 식품이다. 메주균은 바실루스 나토라는 균으로 40~50℃에서 생육한다. 호기성 유포자간균(有胞子桿菌)이다. 단백질 분해력, 전분, 당화력, 지방 분해력 모두 강력하다. 그런데 메주균이 생산하는 점질물이지만, 이것은 글루타민산 폴리펩티드와 프라그탄(과당의 중합체)의 혼합물이라고 한다. 고초균은 메주균과 마찬가지로 강력한 단백질 분해 효소와 전분액화효소를 분비한다.       
          
라. 방선균
방선균은 항생물질을 만드는 일군의 미생물로 그 대부분은 흙 속에 살며 유기물을 분해하여 생활하고 있다. 방선균은 흙냄새가 나는 점에서 흙냄새는 방선균의 냄새로 여겨지고 있다.

④ 발효균의 구입과 제조        
섞어띄움비용으로 판매되고 있는 누룩균은 없으므로 시판 누룩균 가운데 된장, 간장용 누룩균을 이용한다. 메주균의 경우에는 자가산 콩을 이용하고 볏짚으로 만든 끈을 사용하여 메주를 만들면 된다. 유산균이 살아 있는 것이 조건이므로 고온 처리가 이루어지지 않은 것을 선택한다. 효모균은 시판되고 있는 것으로는 빵용 효모균(이스트균)이 있다. 이것은 과자나 빵을 제조 판매하고 있는 곳에서 구하면 된다.

4) 섞어띄움비 제조 원리와 방법
우선 쌀겨를 주체로 한 제1 혼합물을 만든다. 쌀겨와 발효촉진제로서의 코오란(발효촉진제), 누룩균, 낙엽을 혼합하여 물뿌리개로 물을 뿌리며 잘 휘저어 섞는다. 요령은 콘크리트 재료를 섞는 것과 같다. 이 때 수분의 양은 손으로 쥐면 덩어리지고 펴면 부서지는 정도가 적당하다.
수분 함량을 숫자로 나타내면 35~40%정도가 적당하며 수분이 많으면 잡균이 번식하여 실패할 우려가 있으므로 약간 적다 싶은 정도가 안전하다. 발효 초기에 쌀겨와 누룩균을 사용하는 것은 섞어띄움비를 만드는 데 필요한 미생물이 활동하기 위해서 당분이 필요하기 때문이다. 누룩균은 예로부터 감주를 만드는 데 이용되어 왔다. 그처럼 누룩균은 탄수화물로부터 당분을 만들어 내는 데 명수이고 쌀겨는 당화되기 쉬운 탄수화물을 함유하고 있다. 특히 쌀겨는 질소가 많고 인산분 등의 영양소를 비롯하여 효소의 작용을 활발하게 해주는 아연이나 마그네슘 같은 미량요소, 여기에 비타민이나 효소 등도 포함하고 있는 훌륭한 유기질 비료이다. 중요한 것은 쌀겨가 pH5 전후의 약산성이라 산성을 좋아하는 누룩균에게는 적당한 발효 재료라 할 수 있다. 더욱이 코오란이 혼합되어 있기 때문에 pH가 더 낮아져 분해 능력을 충분히 발휘할 수 있다.
낙엽을 넣는 것은 낙엽 속에 서식하는 미생물을 활용하고 호기성 발효를 위한 산소를 확보하기 위해서이다. 그런 다음 유채기름 찌꺼기, 생선 찌꺼기, 골분, 콩 찌꺼기, 게껍데기를 혼합하여 물을 뿌리면서 잘 저어 제2혼합물을 만든다. 수분의 양은 50%정도로 제1혼합물인 쌀겨보다 약간 많은 편이다. 손으로 쥐면 덩어리지고 펴서 손가락으로 찌르면 금방 부숴지는 정도가 적당하다.
퇴적 준비가 완료되면 우선 물을 주지 않은 상태의 유채기름 찌꺼기를 맨 밑에 2~3㎝정도 얇게 깔아 준다. 이는 최하층에 수분이 모여 부패의 원인이 되는 것을 예방하는 의미가 있다. 다음에 유채기름 찌꺼기가 들어간 제2혼합물을 얇게 편다. 이어서 그 중심부에 쌀겨를 주체로 한 제1혼합물을 쌓아올린다. 그것이 끝나면 다시 유채기름 찌꺼기가 들어간 제2혼합물로 둘러싸고 주먹밥 속에 장아찌를 박아 넣은 것처럼 하여 표면에 목탄이나 요인을 뿌리고 볏짚(나중에 볏짚에 서식하고 있는 메주균을 이용하기 위해)으로 피복한 뒤 거적을 씌우면 퇴적작업은 끝난다. 퇴적이 완료되면 곧이어 발효가 진행되어 간다.

① 제1단계 당화 작용
누룩균에 의한 발효에서 메주균에 의한 발효 단계로 넘어간다.

? 수분의 양은 40%정도
수분 조적을 잘 해주면 당화 단계는 거의 성공한다. 수분 함량 40%정도. 손으로 쥐면 덩어리지고 펴면 자연스럽게 부숴지는 정도가 적당하다. 실패하지 않기 위해서는 물을 붓고 잘 저은 뒤 임시로 쌓아 놓고 30분쯤 그대로 두었다가 재료와 물을 골고루 섞고 나서 다시 그 더미를 부수고 수분 상태를 확인한다. 충분치 않으면 다시 물을 뿌리고 정식으로 쌓아 올리면 안전하다.

? 천천히 발효 개시
퇴적 후 2~3일이면 중심부에서 열이 나기 시작한다. 그 해의 기후에 따라 발열이 시작되기까지 2주일 가까이 걸리는 수도 있지만 신경 쓰지 않아도 된다. 오히려 시간을 들여 아주 천천히 순수하게 누룩균만 번식시켜 골고루 균사가 퍼지게 만드는 것이 상책이다.
열이 나기 시작한지 7일쯤 지나면 재료의 온도가 45℃(알맞은 온도는 33~38℃)이므로 그 상한 온도에 가까워지면 발육한 균사 내에 각종 효소를 만들어 체외에 분비하기 시작한다.
그 밖에 많은 효소를 분비하고 있다. 균에 따라서는 50종의 효소를 만들어 낸다고 하며 이들 효소가 각 변화의 촉매로서 작용한다.
온도가 올라가 50℃를 넘어서게 되면 누룩균의 활동이 둔해지고 이어 메주균이 증식하기 시작한다. 섞어띄움 비료를 만들 경우 이 단계에서 휘저어 주는 사람이 많은데, 당화 작용을 진행시키기 위해서는 중심부의 최고 온도가 70℃이상이 될 때까지 기다려야 한다. 전분이 당화해 가는 과정 중에 발효 온도가 70℃ 정도까지 올라가지 않으면 호화(덱스트린 = 밥을 지을 때 생기는 풀과 같은 상태)가 진행되지 않기 때문이다. 호화(糊化) 단계를 거치지 않으면 당화 작용은 진행되지 않는다.

? 70℃가 되면 뒤집어엎기 시작
중심부의 온도가 70℃까지 올라간 뒤 24시간이 지나면 뒤엎기를 해준다. 요령은 바깥쪽의 온도가 낮은 부분을 깎아서 고온 중심부로 넣고 중심의 고온부를 밖으로 내보내는 식이다.
이 때 물을 뿌려 수분을 조정하면서 이제까지 2ｍ정도로 쌓아올렸던 것을 1ｍ까지 내려 준다.
이 때 물을 주는 방법은 전체적으로 한꺼번에 뿌리는 것보다 퇴적물을 중심으로 주는 것이 좋다. 중심부의 세균이 활동을 시작하면서 온도가 올라감과 동시에 사방으로 수분을 발산하기 때문에 바깥쪽에서 한꺼번에 물을 주는 것보다 오히려 전체적으로 균일하게 수분이 미치도록 한다. 중심부의 온도가 다시 70℃를 넘어서게 되면 제1단계의 당화 작용은 최고조에 이른다. 이쯤 되면 헛간 안에서는 달짝지근한 누룩균 향이 떠돌아 다닌다.
70℃까지 온도가 올라가면 유기질은 손실되지만 반면에 병원균이나 사충(薩筮), 바이      러스와 같은 병해충이 사멸하고 리그닌(고등동물의 도관 섬유 따위의 세포막에 축적      되는 물질)이나 셀룰로스 탄닌 같은 분해하기 힘든 물질을 분해하기 쉽게 만들어 준      다. 이 시기에는 온도에 주의하기 바란다.
마침, 이때 섞어띄움비의 주위를 덮고 있던 볏짚이나 거적 속에서 자고 있던 고온을 좋아하는 세균인 바칠루스 속(屬)이 깨어난다.

? 물을 주면서 고온을 유지한다.
2~3회 뒤엎기를 하면 표면에 뿌려 두었던 목탄이 재료 전체에 혼합되어 pH가 약간 올라가는 기미를 보인다. 이 때 안에서 수분 부족 상태를 일으켜, 이른바 비료 타는 현상이 나타나는 수도 있으므로 뒤엎기를 할 때 물을 뿌려 휘저어 둔다. 수분의 양은 누룩균일 때보다 좀 많은 60~70%정도 쥐었다 펴면 모양이 그대로 남아 있는 정도가 적당하다.
이 시기의 섞어띄움비의 표면은 제일 바깥쪽에 사상균이 사는데 그가 발산하는 수증기는 미리 뿌려 두었던 목탄에 의해 알칼리성이 되어 있다. 그렇게 되면 섞어띄움비의 표면은 바칠루스속균이 좋아하는 고온 다습 알칼리성 충분한 산소의 조건에 완벽하게 들어맞는다. 이리하여 메주균이 볏짚이나 거적에서 섞어띄움비 속으로 침입하여 온도가 높은 동안에는 단백질 분해 작용을 잠시 멈추고 오로지 당화 작용과 메주균 자체 증식에 역점을 둔 활동을 반복한다.
퇴적한 지 약 20일 전후가 지나면 온도는 내려가기 시작한다. 당화의 최적 온도는 50~65℃. 당연히 누룩균은 거의 사멸해 버리지만 전분은 분비되어 있던 분해 효소 아밀라아제에 의해 맥아당으로 말타아제에 의해 포도당으로 잇달아 분해되어 간다.

? 균사체 덩어리 생기면 제1단계 완료
당화 작용 단계에서 섞어띄움비의 형태는 내부상으로 원재료의 원형이 그대로 보존되어 있어 육안으로 구별할 수 있다. 색은 약간 엷은 다갈색으로 변하고 전체적으로 축축한 느낌이다. 달짝지근한 누룩균이나 약간 새콤달콤한 향이 난다. 비료더미를 보면 표면에 솜털 모양의 균사체 덩어리(콜로니)가 많이 형성되어 있다. 그 더미를 부수고 혼합해도 당화 작용이 끝나지 않은 경우는 하룻밤 새 콜로니를 형성하므로 제1단계가 끝났는지의 여부는 금방 알 수 있다.

② 제2단계 단백질 분해 작용과 아미노산 분해 작용
메주균에 이어 유산균이 중개 역할을 하는 과정이다.

? 50℃에서 메주균 대활약
발효 재료를 쌓아 놓고 25일 전후가 지나면 중심부의 최고 온도 50℃를 깨고 다음과 같은 단백질 분해작용 공정으로 들어간다.
그토록 왕성하던 누룩균도 하룻밤 새 메주균에게 점령당하고 만다. 이 작용은 이전 단계에서 활동했던 누룩균이 분비한 효소 그리고 메주균과 그 밖의 세균이 분비하는 단백질 분해 효소 프로테아제에 의한 것으로 콩 찌꺼기나 골분, 생선 찌꺼기, 게껍데기 등의 원재료 속 단백질을 프로테오스 폴리펩티드, 그리고 아미노산으로까지 분해해 간다. 게다가 탈아미노 반응, 탈탄소반응, 아미노산 분자의 분해 등과 같은 반응에 의해 유기산이나 암모니아, 호르몬 등으로 분해한다. 식물 호르몬은 이 과정에서 생성된다.
메주균의 최적 온도는 중심부의 최고 온도가 40~45℃. pH는 사용한 재료의 pH와 분비되는 효소에 의해 중성에서 알칼리성으로 변해 있다. 중심적으로 활동하고 있는 메주균 등 세균의 최적 pH는 6.6~7.4이며 대부분이 그 정도로 되어 있다.
퇴적한 지 25일 전후가 지나면 온도는 45℃ 전후로 떨어지기 시작한다. 이 단계가 되면 풍부한 당분이나 아미노산을 먹이로 유산균이 급격히 증식하기 시작한다.

? 아미노산 냄새로 제2단계 완료
단백질 분해 작용 또는 아미노산 분해 작용 단계로 들어가 약 24시간이 지나면 섞어 띄움비 더미 표면에는 솜털 모양의 균사체 덩어리가 점차 사라져 간다. 소형삽으로 섞어 주면 사각거리고 습기가 느껴지지 않는다. 내부는 온통 암갈색으로 변하고 원재료의 형태가 사라져 확실히 분간할 수 없게 된다.
향은 간장독 주변에서 떠돌아다니는 그것으로 아미노산 냄새가 난다. 이러한 냄새가 떠돌기 시작하면 온도의 상하변동이 사라지고 45℃ 전후에서 거의 일정해 진다. 1~2회 뒤엎기를 하다 보면 아미노산 냄새가 강해져 오는데 이 단계에서 유산균을 가지고 있는 사람은 뿌려 준다. 유산균을 살포하지 않은 사람도 아미노산 냄새가 강해지면 퇴적물을 잘 저어 섞으면서 얇게 펴 주고 가끔씩 휘저어 준다. 온도가 30℃ 전후로 떨어지면 제 3단계인 성산 작용 단백질 합성 작용에 들어간다.