유기농자재제조
4. 식초
1)식초란 무엇인가
-어떤 성분이 작용하고 있는가?
목초액이나 대나무 목초액과 왕겨 훈탄 액은 원료인 수목이나 대나무 및 왕겨를 탄으로 만드는 과정에서 생기는 연기를 냉각시켜 채취한 액체이다. 전혀 다른 제조법과 채취 법이나 어느 것이나 식물에서 채취된 것이다.
공통적으로 초산과 유기산을 함유한다. 성분을 조사 해보면 어느 식초나 목초액에도 공통적으로 포함되는 것은 식초산이나 유기산이다. 이들의 산도는 식초에서 4%대이며 사과 식초 등의 과실 식초에서는 약간 높은 것 같다. 또한 목초액 중에는 7%나 되는 높은 것도 있지만 어느 것이나 그 속에 함유된 식초산이나 유기산이 질소의 대사를 촉진시켜 건전한 생육을 도모하게 한다. 쌀 식초나 현미 식초, 사과 식초, 목초 액, 대나무 목초액, 왕겨 훈탄액 등은 작물의 질소 대사를 촉진시켜 병에 강하게 하는 자재라고 할 수 있다. 그러나 이들 식초산의 살균 효과는 그렇게 기대되는 것은 아니다.
아미노산과 당분을 함유한 식초는 식초산이나 유기산 외에 아미노산이나 당분 등을 함유하고 있다. 이들은 발효에 의한 산물이다. 미량이기는 하지만 이것이 흡수되면 작물의 영양이 되며 활력 원이 된다. 이 효력을 더욱 높인 것이 식초에 흑설탕(당분)과 알코올, 토착미생물로 만든 스토츄라고 할 수 있다.
목초액 등에는 페놀과 알코올 함유 또한 목초액이나 대나무 목초 액 및 왕겨 훈탄액에는 페놀류와 알코올류가 함유되어 있다. 페놀류에는 살균 작용이 있으며 알코올류는 조직에 침투하기 좋게 하는 작용이 있다고 알려지고 있다.

2)식초의 종류

전통식초의 종류	제작 국가	재료
사과 식초(cider vinegar)	미국	사과 주스를 발효
포도 식초(wine vinegar)	프랑스	포도 주스를 발효
맥아 식초(malt vinegar)	영국, 독일	맥아즙을 발효
곡물초	한국, 중국, 일본	쌀,보리,옥수수를 발효

① 합성 식초
순도 90~95%인 에틸알코올에 석유에서 추출한 빙초산을 가한 후, 초산을 발효시켜 맛을 돕기 위하여 펩톤(Peptone), 폴리펩티드, 인산, 칼륨, 마그네슘, 칼슘, 당질, 물엿 등을 인공적으로 가미한 부자연 식품이다. 즉 특수한 기계를 사용하여 단 하루 만에 가공된 것이다.
이러한 합성 식초에 포함되어 있는 화학물질인 인산이나 구연산은 몸에 지대한 악영향을 미칠 수 있다.

② 알코올 양조 식초
일반 가정에서 가장 보편적으로 사용되고 있는 것이 알코올 양조 식초이다. 이것은 고구마나 감자 등의 전분질과 펄프 폐액 등을 알코올발효 시켜 초산균을 혼입한 뒤 초산균의 영양이 되는 질소 함유물이나 무기염을 첨가한 뒤에 다시 발효시킨 것이다. 원료가 에틸알코올이기 때문에 식초의 영양 성분인 유기산, 비타민류는 거의 함유되어 있지 않다.

③ 천연 현미 식초
한국의 전통 식초는 쌀 ,보리, 옥수수 등으로 만들어지는 곡물 초이다. 곡물 중에서도  가장 영양가가 높은 식초는 바로 누룩으로 만든 쌀 식초, 즉 천연 현미 식초이다.
천연 현미 식초란 현미로 고두밥을 찌고 그 고두밥에 누룩과 물을 첨가해 식초가 되기까지의 발효 과정을 자연 상태로 한 것을 말한다. 천연 현미 식초에는 8종류의 필수 아미노산이 균형 있게 함유되어 있을 뿐 니라 쌀에 누룩곰팡이를 작용시키고 초산균의 기능으로 알코올을 초로 바꾸는 절차를 밟기 때문에 아미노산 이외의 초산, 구연산, 사과산, 주석산 등이 풍부하다. 천연 현미 식초는 건강을 지키기 위한 최적의 식초이다.
식초의 종류에는 대단히 많다. 각국에서 주로 사용하는 식초는 그 나라에서 많이 제조 되는 알코올음료와 많이 재배, 수확되는 과실류와 관계가 있다.

3) 감식초 제조 기술
① 감식초의 이용
예로부터 우리 선조들은 홍시를 항아리에 넣어 자연 발효시킨 감식초를 가정의 기초 조미료로 사용하여 왔다. 감식초는 원액 그대로 먹거나 우유, 냉수, 꿀물 등에 적당량을 타서 마시면 피부 노화 방지 및 피로 회복, 숙취 제거를 위한 훌륭한 음료가 된다. 특히 감에는 폴리페놀계 화합물인 탄닌이 다량 함유되어 있는데 이 물질은 감의 떫은맛 성분으로서 체내에서 혈관을 튼튼하게 하여 고혈압, 심장병 등의 성인병에 탁월한 효과가 있다고 알려져 있다.

가. 제조 공정
완숙 감 → 세척 → 물기 제거 → 홍시 만들기 → 꼭지 제거 → 으깨기 및 채로 거르기 → 알코올 발효 → 초산발효 → 여과 → 숙성 → 감식초

나. 제조 방법의 상세한 설명
Ⅰ. 완숙 감
잘 익은 감을 원료로 사용해야 당도도 높고 색깔이 고운 감식초가 된다.
Ⅱ. 세척 
감 표면에 붙어 있는 먼지 및 유해 세균을 씻어낸다.
Ⅲ. 물기 제거
헝겊으로 닦거나 그늘에서 하루 정도 말려 물기를 제거한다.
Ⅳ. 홍시 만들기
감을 비닐에 넣고 밀봉한 뒤 따뜻한 방안에 10일 가량 두면 홍시가 된다. 이때 감의 꼭지에 소주를 묻혀 비닐 속에 밀봉하거나 비닐 속에 사과를 함께 넣어 두면 홍시를 더 빨리 만들 수 있다.
Ⅴ. 꼭지 제거
말랑말랑해진 홍시에서 꼭지를 제거한다.
Ⅵ. 으깨기 및 채로 거르기
홍시를 으깨어 채로 거르면서 씨 및 껍질은 제거하고 감 펄프를 만든다.
Ⅶ. 알코올발효
감 펄프를 항아리에 담은 뒤 비닐을 덮고 1~2일 가량 지나면 알코올 발효가 진행 되는데 이때 20℃정도로 온도를 맞출 경우 10일이면 알코올  발효가 완료되며 감 펄프의 비 발효성 찌꺼기는 발효액의 상부로 떠오르고 발효액은 아래에 고이게 된다.
Ⅷ. 여과
알코올 발효가 끝난 감 펄프를 면포에 담아 착즙하여 초산 발효를 위한 감 알코올 발효액을 얻는다.
Ⅸ. 초산 발효
초산균은 호기성세균이므로 초산 발효 중에는 다량의 공기를 필요로 한다. 따라서 발효가 진행되는 동안 계속 공기를 주입해 주어야 하며 발효 온도는 초산균의 생육 적온인 30℃가 가장 좋겠지만 25℃이상이라면 감식초를 만들기에는 충분하다. 그리고 초산 발효를 활발하게 하기 위해서는 적당한 알코올 농도가 필요한데 보통 8~12%정도가 나오게 되는데 초산균이 살기에 적당한 4~6%로 낮추어 주어야 한다. 이를 위해서 물을 끓여 식힌 뒤 1:1로 희석하여 알코올 농도를 낮춘다. 새콤한 맛이 나면 발효가 다된 것인데 보통 1달 정도면 발효가 완료된다.
Ⅹ. 숙성
초산 발효가 완료된 감식초를 80℃에서 10분간 살균시켜 3달 이상 숙성시키면 이 물질이 바닥으로 가라앉으면서 숙성액은 맑고 투명하며 연한 갈색을 띠는데 새콤한 맛을 지닌 감식초가 된다.
?. 감식초
맑고 연한 갈색의 감식초를 병에 담아 냉장 보관하면서 식탁의 조미료로 이용하거나 음료로 마실 경우에는 샘물 또는 꿀물과 적당히 혼합하여 응용하면 된다.