식초의 성분 중 산도나 맛이나 냄새가 병해충의 생활에 적절한 환경을 바꿈으로서 병해충이 기피하거나 약화시킨다고 보는데 특히나 곰팡이로 인한 병해에는 상당한 효과가 있다고 알려져 있으며 멸균 초보다는 초산균이 살아 있는 생 식초의 효과가 훨씬 더 곰팡이에 영향력을 발휘한다고 보나 생 식초의 보관이 어려운 문제가 있다.

유기농자재 제조
4. 식초
4) 좋은 사과 식초를 만들려면
③ 온도 조절기의 준비
모든 발효에서 제일 중요한 것이 적당한 온도의 유지이다. 전열선은 표면 온도가 60℃를 넘지 않아야 발효균이 죽지 않으므로 고급 건축에서 난방용으로 사용되는 직경 5㎜ 정도의 열선을 사용하면 좋다.

④ 알코올발효의 과정
알코올 발효의 핵심은 당도의 조정이다. 알코올 발효 시 당도가 15도 미만이면 부패 될 우려가 많고 20도를 넘으면 발효가 잘 이뤄지지 않으므로 17~19도가 적당하다. 과일을 착즙하여 당도를 측정해 보면 사과와 감은 13~14도, 배와 감귤 10~11도이므로 설탕을 넣어서 당도를 올려 줘야 한다.
술 만들기에 적당한 온도는 20℃이다. 전열선의 온도를 높여 주면 겨울철의 경우 20℃로 올라가는데 하루 정도가 소요되다. 가급적 천천히 완만하게 온도를 올리는 것이 좋다. 알코올발효 중에는 공기의 소통이 원활하도록 통의 뚜껑을 소쿠리로 덮어 놓아야 한다. 3일정도 지나 사이다가 끓듯이 기포가 올라오면 정상적으로 알코올발효가 되는 것이다. 설정 온도 이상으로 온도가 저절로 올라가면 부패되는 것이므로 설탕을 첨가하여 당도를 2도 정도를 더 올려 주어야 한다. 이상발효의 경우 정확하고 용이한 온도 판독을 위하여 꼭 디지털 온도계를 사용하여야 한다.

⑤ 초산발효의 과정
초산발효는 알코올도수 6~7도가 적당하고 12도가 넘으면 발효가 더디다. 따라서 물을 부어 알코올도수를 낮추어 주어야 하나, 알코올 농도가 적당하면 별 문제가 없으므로 통상 그대로 초산발효를 시킨다. 초산발효에 적당한 온도는 30℃이다.
통상 디지털 온도 조절기를 사용하는데 설정 온도보다 자연적으로 온도가 상승하면 발효가 아닌 부패라고 보아야 하므로 그 점에 유의하여 관리하며 통상 1주 후부터는 갈색의 과일즙들이 점차 노란 호박색을 띄우기 시작하면서 사이다가 끓듯 한 모양이면 정상적인 알코올 발효가 진행된다고 보아도 되며 3주가 되면 뿌연 호박색 술이 되는데 당도를 측정해 보아 처음 당도의 절반이 되면 술이 완료 되었다고 볼 수 있다.
1주일이 지나면 초 맛이 나기 시작하며 3주일이 지나면 초산발효가 완료된다. 산도계로 측정해 pH3.6~3.9의 수치가 나오면 식초 제조가 완료된 것이므로 가열 선을 차단한다. 알코올 발효는 보통 혐기성 균에 의해 이루어짐으로 공기주입까지는 필요 없지만 공기 소통이 용이한 구멍이 뚫어진 바구니 등으로 뚜껑을 덮어 두면 된다.
초산발효 온도에 대하여 28도에서 40도 까지 여러 가지 주장이 있으나 사과 식초의 경우는 29~30도가 적절하다고 보며 양질의 종초가 있으면 좋고 없으면 그대로 두어도 자생적으로 초 균이 발생되는데 종초가 없으면 3주 정도 종초를 첨가하면 2주 정도면 초산발효가 종료 되었다고 볼 수 있으며 색깔이 뿌연 호박색에서 맑고 투명한 호박색으로 바뀌고 표면에 얇은 랩 같은 투명한 피막이 형성되면 양호하다 할 것이다. 공기를 주입하면 랩 막이 깨지고 4~5시간 후면 바로 형성된다.
초산균도 30여 가지로 다양하지만 대체로 초산균은 절대 호기성균이므로 공기를 주입하여 주어야 하는데 양이 적으면 (통상 100리터 미만)어항용 공기 주입기로 무난하나 1톤 정도의 다량이면 공기에 기름기가 없는 콤프레샤를 필히 사용하여야 하며 용존산소가 3%정도가 유지 될 수 있도록 하는 것이 좋으며 너무 많은 공기를 주입하여도 초산발효를 방해하므로 액의 양에 따라 일정한 간격으로 적당량 신선한 공기를 주입하여야 한다.



◀[사진] 이나 응애의 발생이 예측되거나, 작물 잎의 당도(실제는 농도)를 정기적으로 측정하여 갑자기 많은 변화가 생기면 300~700배액으로 적절히 희석하여 살포한다.

통상적으로 초산발효 완료를 정확히 측정하기란 쉽지가 않지만 후기 숙성에서 조정된다. 색깔이 투명하고 맑은 색이고 먹어 보아 술맛이 없고 초 맛만 나면 되는데 처음 한 모금 먹으면 별맛을 모르나 두 모금 째 먹어 봐야 강한 초 맛을 느낀다.
이때부터는 통의 깊이가 40cm가 넘지 않는 통에 넣어 뚜껑이나 마개를 공기가 적당히 소통 될 만큼 막은 상태에서 영상 5도 미만에 2~3개월 숙성을 시키는데 일주일에 한번 정도 흔들어서 피막을 부수어 주는 것이 초균이 죽는 것을 막을 수 있다. 뚜껑을 꽉 막으면 초 균이 죽고 만다 (두꺼운 막이 생기면 제거하여 두고 얇은 막이 생기면 건드리지 않도록 한다).

⑥ 발효 식초의 활용
식초의 성분 중 산도나 맛이나 냄새가 병해충의 생활에 적절한 환경을 바꿈으로서 병해충이 기피하거나 약화시킨다고 보는데 특히나 곰팡이로 인한 병해에는 상당한 효과가 있다고 알려져 있으며 멸균 초보다는 초산균이 살아 있는 생 식초의 효과가 훨씬 더 곰팡이에 영향력을 발휘한다고 보나 생 식초의 보관이 어려운 문제가 있다.
발효 식초는 농업용으로도 매우 유용하다. 발효 식초는 강한 산성이어서 침투력과 단백질 분해 능력이 강하다. 따라서 성장 중인 잎이나 과실에 살충·살균제 대용으로 혹은 과일 저장 전, 가공 전 세척 때 사용할 수 있다.
진딧물이나 응애의 발생이 예측되거나, 작물 잎의 당도(실제는 농도)를 정기적으로 측정하여 갑자기 많은 변화가 생기면 300~700배액으로 적절히 희석하여 살포한다. 야간에 살포하면 주간보다 3~4배 더디게 수분이 증발하므로 병해충에 더 오래 영향을 줄 수가 있으므로 개체 수를 줄일 수 있으나, 천적인 이리응애와 무당벌레의 유충도 같은 피해를 받는다고 보아야 하므로 남용은 문제가 있다.
과일 발효 식초에는 과일 고유의 양분 중 당분을 제외하고는 그대로 있기 때문에 영양제로도 효과가 크다. 장마철 수분의 휘산 부진으로 작물 체내 수분의 이동이 없어 뿌리의 양분 흡수가 부진하면 영양 결핍과 탄소 동화 작용 부진, 저항력 쇠퇴로 이어져 각종 병해충의 급격한 침해를 가져올 수 있다. 이때 3~4일 간격으로 발효 식초를 엽면 살포하면 매우 효과적인데, 영양상 사과나무에는 사과로 만든 식초를, 배나무에는 배로 만든 식초가 좋을 것이라 추측한다. 야간에는 주간보다 3~4배 정도 더디게 수분이 증발하므로 병해충에 더 많은 시간 영향을 줄 수가 있으므로 그만큼 유리하다 할 것이다.
응애나 진딧물은 수분과 자극성과 특히 산도에 약하여 발효 식초를 살포하면 사멸하지는 않는다 하여도 산란에 지장을 받아 개체 수를 줄일 수 있으나 천적인 이리응애와 무당벌레의 유충도 같은 피해를 받는다고 봐야 하므로 살포에 주의와 손익을 고려하여야 한다. 과일 발효 식초에는 다량의 미량요소 등의 과일 고유의 양분을 함유하고 있기로 병해충의 기피 제나 약화 제의 효과에 못잖은 영양제로도 효과가 있다 할 것이다.
특히나 장마기에 수분의 휘산 부진으로 인한 수분의 이동이 없어 뿌리의 영양 흡수 부진으로 인한 영양 결핍은 급격한 저항력 쇠퇴로 각종 병해가 유발 할 수 있는데 그 점을 방지 할 수 있는 효과가 있기로 장마 중에는 3일 간격으로 연속 엽면 살포하면 한 여름의 고비를 넘기는데 과일 발효 식초가 최상이라 할 것이다. 물론 무작정 살포는 금물이고 많은 검토가 요구되는 것이며 사전 수회 시험 살포에서 작물에 따라 사용 목적에 따라 희석 배수 등을 결정해야 할 것이다.