우리땅에서 자란 유기농 쌀을 재료로 정성 가득한 쌀누룩을 피워낸 누룩공방배나무실. 배나무실의 문소영 대표는 패스트푸드로 인해 점점 더 본연의 건강과 맛을 잃어가는 국내 음식문화에 대한 안타까움으로 쌀누룩 연구를 시작했다. 문소영 대표가 배나무실의 시그니처 상품이자 올해 유기농박람회 국무총리상에 빛나는 ‘국내산 유기농100% 쌀누룩요거트 미미유(美米由)’를 선보이고 있다. 

현대인의 생명 살리는 ‘유기농 쌀누룩’

[ 국무총리상에 빛나는 문소영 누룩공방배나무실 대표 ] 

지난달 1일 마무리된 2023 유기농박람회. 박람회 마지막날에 있었던 품평회 시상식 장에 농민들 사이로 단아한 여성이 국무총리상을 수상했다. 유기농 쌀누룩으로 젊은 소비자들이 선호하는 혁신 가공식품을 제조하는 누룩공방배나무실(이하 배나무실)의 문소영 대표가 주인공이었다. 젊은 시절을 아토피, 천식 등의 알레르기 질환을 심하게 앓았던 문 대표는 패스트푸드 등의 가공식품에 점령당한 현대인들을 위해 ‘생명을 살린다’라는 마음가짐으로 유기농 식품 개발에 매진하고 있다.

 | 김경윤 기자 |

알레르기 질환 겪으며, 유기농의 가치 발견해 

“제가 앓아 왔던 알레르기 질환들을 이야기 하자면 일주일도 더 걸릴 겁니다. 비염, 아토피, 눈 충혈 등 알레르기는 우리 삶의 질을 굉장히 떨어뜨립니다. 병원에 가면 스테로이드제 등으로 일시적인 처방만 있을 뿐이었습니다. 자연스럽게 짜증이 많아지고, 우울증까지 겪었습니다.”

배나무실의 문소영 대표는 젊은시절 원인 모르게 겪어야만 했던 알레르기 질환과의 전쟁에 대해 이야기했다. 문제는 문 대표의 딸에게도 알레르기 증상이 나타나 가사와 육아의 고충으로까지 연결된 것이었다. 양방보다는 한방과 자연의학에서 문제해결 방법을 찾고자 노력했다. 생식에서부터 천연 효모에 이르기까지 섭렵하지 않은 부분이 없었다. 각고의 노력 끝에 문 대표가 내린 결론은 신토불이였다. 우리가 섭취하는 음식 안에 근본적인 문제해결 방법이 있다는 것이었다. 서서히 문 대표의 관심은 유기농 농산물과 식품으로 옮겨갔다.

‘유레카’, 천연효소로 단맛나는 쌀누룩을 만들다 

문소영 대표는 쌀누룩 연구를 통해서 방법을 찾아보고자 했다. 울산의 이인자 선생, 그리고 함안의 박미희 선생 등 쌀누룩 대가들을 통해서 쌀누룩의 제조법과 활용한 요리법에 대해 배웠다. 쌀누룩에 대해 연구하면서 우리 건강을 회복 할 수 있는 열쇠라는 것에 확신을 가지게 되었다. 문제는 맛이었다. 기존의 쌀누룩은 밍밍한 맛에 멈춰 있었고, 기존의 제조법으론 현대인이 선호하는 은은한 단맛, 달달한 맛이 도저히 나올 수가 없었다. 지금까지 쌀누룩 요리가 실패한 채 대중들에게 확산되지 못한 이유였다. 하지만, 지속적인 도전을 멈추지 않았던 문 대표는 드디어 천연곡물 효소를 통해 쌀누룩에 감칠맛과 단맛을 내는데 성공한다.

누룩균사가 곡물에서 성장해 영양소를 흡수하고 신진대사 활동으로 인해(미생물의 분해) 발생하는 효소(유기물)을 만들어 내는 것을 발효라고 한다. 쌀누룩은 소화흡수를 촉진하는 효소(아밀라제, 프로테아제, 리바아제, 셀롤라이제 등)와 건강유지에 필요한 비타민군과 필수아미노산 등을 만들어 낸다. 쌀누룩은 전분을 포도당으로 단백질을 아미노산으로 지방은 지방산과 글루코겐으로 바꿔 준다. 그래서 그 성분은 다른 식재료(육류, 생선, 채소 등)에 작용해서 식재료 고유의 맛을 증진시키는 힘을 갖고 있어 식재료 본래의 감칠맛과 풍미를 더 한다

유기농 쌀누룩 활용법

배나무실의 영양 많고 달달한 쌀누룩 식품과 레시피는 우리 몸에 기운을 내게 하고 활력을 일으켜 준다.

유기농 쌀누룩의 다양한 ‘발효식품’ 원료로 활용

- 달콤한 쌀누룩요거트 : 효소와 미생물로 인해 소화와 장건강에 도움을 준다

- 이화주(전통주) : 배꽃이 피는 계절, 전통의 맛 이화주를 만든다

- 누룩소금, 누룩젓갈 : 천연의 발효가공을 통해 깊은 감칠맛이 전해진다

- 고추장, 된장(장류) : 쌀노룩으로 만든 고추장과 된장 맛은 천하일품이다

- 쌀누룩팩 : 코직산이 함유된 쌀누룩은 피부건강에 좋고 항노화 역할을 한다

- 쌀누룩 발효종 : 누룩발효종으로 만든 빵은 부드럽고 단백한 맛이 일품이다

- 쌀누룩 식초 : 새콤달콤한 천연발효식초를 만든다

- 그냥 먹어도 맛있다.